发芽食物｜食物发芽总令人担心是否存放太久，是否变质，甚至藏有毒素。土豆长芽有毒，绝不能吃；但蒜头发芽、洋葱发芽、番薯发芽又如何？原来有些食物发芽，不但对人体无害，营养素更大大提升，防癌能力倍增！

食物发芽食唔食得？

【绝不能吃】

1. 土豆发芽｜毒素激增50倍　损中枢神经过多可致命

土豆发芽最常见，也最多人认识不能进食。土豆本身便内含龙葵素（Solanine），俗称马铃薯毒素，一般100克土豆约含10毫克，并未对人体造成影响，但当它变青或发芽，含量会激增至500毫克，即50倍，大量进食的话，会损害中枢神经，出现呼吸困难、腹泻、头痛、头晕、恶吐等中毒迹象，严重者甚至会致命。即使切除发芽部分或高温煮熟，都无法释除毒素，摄取过多分分钟致命。【食物安全】土豆爆芽超惊吓毒素大增要即掉！防发芽3招勿放雪柜

不过，并非每种食物发芽都那么可怕，例如蒜头。

【营养加倍】

2. 蒜头发芽｜发芽第5天抗氧化物达高峰　益心脏助抗癌

蒜头本身所含的大蒜素有助降血压、胆固醇及防止动脉粥样硬化。据南韩科学家金忠善（Jong-sang Kim）2014年在《农业与食物化学期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）中发表研究证实，发芽中的蒜头会产生抗氧化物质，尤其在发芽的第5天，抗氧化物会达至高峰，不仅对心脏有益，还有助降胆固醇、提高免疫力、抗癌、抗老化。

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注册中医师徐泽昌博士亦认为，发芽的蒜头不但没害，含抗氧化成分更高。不过，植物在发芽的过程中，为了抵御细菌、病毒及昆虫攻击，会发动其“保护机制”，产生植物抗毒素（phytoalexins）的化学物质，而当中有些更能有助人体健康。据《Prevention》网站报道，已有不少餐厅因营养价值更高而提供发芽谷物作食材。

【安心食用】

3. 洋葱发芽｜抗氧化力提升　辛辣味减弱

洋葱发芽不会像土豆一样产生有毒物质，反而会产生更多总多酚、黄酮类（如槲皮素）等抗氧化物，就如蒜头提升抗氧化力。不过，若芽体持续生长，养分会被消耗，抗氧化力在发芽4-6天后便会达到高峰，随后会开始下降 。而且辛辣味会减弱，亦不如新鲜的脆嫩 。

4. 番薯发芽｜甜度水分减少　营养价值降

番薯如洋葱般，在发芽过程中会消耗内部的淀粉和糖分来供给芽体生长，导致营养成分下降。甜度和水分减少，变得干硬，影响口感。但发芽后不会产生毒性，可以放心食用，但是番薯发芽后，因为营养物质的消耗，营养价值会下降，建议民众尽量趁食材新鲜食食用。番薯营养｜花青素助抗癌膳食纤维稳定血糖　番薯发芽能吃吗？

台湾营养师王贞云也曾在专页上还提到一些食物发芽后仍可食用。【食物安全】大蒜发芽营养更高　洋葱姜9种食物发芽后食唔食好？

5. 姜发芽｜ 变干纤维粗糙

购买回来的姜其实都已长有芽眼了，发芽后的姜内部通常较为干瘪、纤维粗糙，但并不会产生毒素，可安心食用。

6. 花生发芽｜若发霉一定要丢！

花生发芽但没有发霉也是可以食用的，但万一花生受潮发芽还发霉，便绝不能吃，因这时就会产生黄曲毒素，是一种很强的致癌物质，即使加热也不容易被破坏，且可能会导致肝癌，一定要丢掉。

7. 红萝卜发芽｜营养流失　味道变差

红萝卜发芽后不会产生毒素可安心食用，但因发芽会降低甜度与营养价值，会变得比较没那么好吃。