抗老化饮食｜人们一直认为，摄取太多碳水化合物，是造成人体机能老化的一大原因。不过，专家揭示了一个令人震惊的新观点：即使减少碳水化合物，单单是进食这行为，已能加速老化！如何避免自以为饮食健康却是愈吃愈快老？专家指要守住“黄金三要素”。

老化原因｜碳水化合物非罪魁祸首

“糖化”和“氧化”是加速身体组织老化的恶性循环，糖化更会诱发氧化，是终极罪魁。糖化是由醛类物质引起的。餐后血糖水平升高，导致醛类物质迅速增加，它们会与体内的蛋白质结合，促进糖化终产物（AGEs）累积，成为加速老化及慢性疾病的元凶。

“这是碳水化合物惹的祸！”同志社大学生命医学科学部糖化压力研究中心客座教授、人称“糖化博士”的八木雅之否定了这固有认知。他明确指出，醛类物质才是祸首，而且“这会在每餐后产生。”减少摄取碳水化合物并不能解决糖化问题。八木指，根本没必要刻意避开糖或脂肪等食物，只进食时坚守“黄金三要素”，就可以保护我们免受醛类物质侵害。

抗老化饮食｜黄金三要素　防止醛类物质产生

这是指在一餐中，必须摄取三种类型的食物：蛋白质、脂肪和酸性物质，就可以有助于防止醛类物质的产生。八木解释了三者的作用：

蛋白质和脂质：在胃中停留时间较长，有助于抑制餐后血糖的快速升高。

酸性物质：能减缓食物从胃到小肠的移动速度，从而减缓糖分的吸收。

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抗老化饮食｜醋加白饭　大幅降血糖

八木相关的研究也证实了这黄金组合抑制血糖升高的功效。研究的参与者为10名健康男女，分别以鸡肉提供蛋白质，橄榄油提供脂质，醋作为酸性物质。参与者会分别在食用鸡肉（55克及100克）、橄榄油（14克及18克）及醋（15克及30克）后，进食200克白饭。结果发现，比起只吃白饭，配搭鸡肉、橄榄油或醋后的餐后血糖值均大幅降低，降低的幅度与“黄金三要素”的摄入量成正比。当中以醋的效果最显著，餐后血糖的最高峰值由60mg/dl降至约36mg/dl，下跌了24%。醋用途｜解腻除腥5好处3类食物忌加醋　留营养助吸收最佳下醋时机

抗老化饮食｜炸鸡必配柠檬汁

八木的结论是，只要按照“黄金三要素”的原则选择食物，那就没什么不能吃，即使是高热量食物。他举例：

～炸鸡可以挤上大量的柠檬汁
～芝士或坚果（都含有脂肪）可以搭配一杯加了柠檬汁的饮品甚至鸡尾酒
～饺子套餐虽然是碳水化合物的组合（米饭+饺子皮），但你可以减少米饭，并在蘸酱中加入大量的醋

这样就全都可成为抗老美食！唯一的重点是：不要暴食，令摄入量超过消耗量！

抗老化饮食｜一食物竟是醛类清道夫

要对付糖化对身体造成的伤害，除了进食时要配搭“黄金三要素”，原来竟然有食物能“捕捉”引起糖化的醛类。“我们发现氨基酸能在醛类与蛋白质结合前将其捕获并中和。”八木分享了这更令人兴奋的发现。肉汤和骨汤都富含胺基酸，所以吃饭前喝汤原来也可以抗老。他更特别推荐乳酪。

“主流意见认为，用餐时先吃蔬菜能有效抑制血糖升高。但我更推荐先吃乳酪。我们的实验表明，餐前食用原味乳酪，与只吃白饭相比，餐后血糖水平可降低约20mg/dl。”他解释，因为乳酪中含乳酸，酸不但是“黄金三要素”之一，丰富的胺基酸更有助清除醛类，一举两得！

八木雅之博士
同志社大学生命医学科学部糖化压力研究中心客座教授。主要从事糖化和糖化终产物（AGEs）的测量方法以及抑制糖化的研究。是日本抗老医学会及糖化压力研究协会理事。著作《保持年轻的饮食新常识》。