许多人以为青椒、黄椒和红椒是不同种类的蔬菜，其实它们都属于同一种植物——番椒（Capsicum annuum）。这类不具辣味的辣椒品种因色彩鲜艳，又被称为彩椒或甜椒，而不同颜色其实代表著不同的成熟阶段。

红椒、黄椒都曾经是青椒

彩椒在生长初期皆为绿色，也就是常见的青椒。随著果实逐渐成熟，内部的茄红素、类黄酮等植化素增加，颜色便会由绿转黄、橘或红，同时甜度也跟著提升。

一般而言，农民多半会等到彩椒完全转色后才采收，不仅口感较佳，市场价格也比未成熟的青椒高。不过部分青椒品种经过改良后，适合在绿色阶段食用，外型多为细长型、果皮较薄，与常见厚实的钟型彩椒有所不同。

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不是所有青椒放久都会变红

若是短筒钟型彩椒，成熟后仍能保持爽脆口感；但长筒型青椒放置过久，通常会逐渐变成褐色、质地软烂，甚至腐败变质，因此不建议继续食用。

简单来说，青椒、黄椒和红椒虽然属于同一物种，但因栽培方式及品种不同，有些适合未成熟时采收食用，有些则需等待完全转色后风味最佳。

三色椒营养比一比

1. 青椒

膳食纤维含量较高
每 100 公克约含 3 公克膳食纤维
有助促进肠道蠕动与排便
富含维生素（维他命）C 及钾离子

2. 黄椒

含有丰富维生素 A、C、E
富含类黄酮等抗氧化植化素
有助对抗自由基、维持心血管健康

3. 红椒

维生素 A 含量最高
约为青椒的 4 倍以上
有助维持皮肤与眼睛健康
搭配油脂烹调可提高吸收率

怎么吃最能保留营养？

不论是哪种颜色的彩椒，都含有丰富维生素 C。建议以凉拌、快炒等方式料理，减少高温长时间加热造成的营养流失。挑选时可优先选择色泽鲜亮、表皮光滑完整、蒂头新鲜且无腐烂的彩椒。买回家后尽早食用，避免放到脱水皱缩，才能吃到最佳风味与营养。

其实三色椒各有不同的营养优势，没有哪一种特别好。均衡摄取不同颜色的蔬菜，才能获得更全面的营养补给。

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