发酵食物｜吃韩式泡菜锅、酸菜鱼时，你可有想过这样加热后，泡菜里的益生菌不就被消灭了等于白吃？有医生分享，这个说法只对了一半。事实上，不同的煮法，营养价值都有所不同。但要注意，泡菜有3种吃法，可能会产生致癌物！

发酵食物｜泡菜加热后还有营养吗？

泡菜是用大白菜盐渍，加入姜、蒜、洋葱、辣椒粉调味，并发酵而成。泡菜富含乳酸杆菌，属于益生菌的一种，有助肠道消化，还可抗氧化、护脑。而大多数乳酸菌、酵母菌在60℃到70℃时就会死亡，逾100℃就几乎全军覆没。那么加热还有效吗？台湾家庭医生李思贤在他的网志“思思医师”指，菌是否存活，并非为判断有益的唯一标准。

发酵食物｜医生揭益生菌加热后　仍具3大营养成分

李医生解释，因为益生菌在发酵的过程中，会产出很多本身就对身体好的物质（如酵素等），这就是“后生元（Postbiotics）”即益生菌代谢过程中所产生的副产物。2021年，国际益生菌与益生元科学协会（ISAPP）正式将其定义为“不具有活性的微生物，但对人具有健康益处”。因此，未煮过的泡菜、酸菜以及冷藏的乳酪加热过后不会变为“空壳”，其含有的有机酸、细胞壁成分、生物活性胜肽仍对身体有益。

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1. 有机酸　抑制肠道坏菌

乳酸、醋酸等有机酸本身就不怕高温，就算泡菜煮熟后，乳酸、酸味还在，依然会抑制肠道坏菌。

2. 细胞碎片　刺激免疫细胞

人的免疫系统并不识分好菌还是坏菌。加热后细菌的细胞结构会被破坏，进入肠道照样会被免疫系统辨识出来，从而可刺激免疫细胞，达到调整体质的效果。

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3. 生物活性胜肽　抗氧化、抗发炎

在发酵的过程中，蛋白质会被分解成“胜肽”，不仅能抗氧化、抗发炎，还能抑制坏菌生长。最重要的是非常耐热，不怕高温。

发酵食物｜3煮法的是影响安全性

不过，并非所有的发酵食物加热后都会有益，李医生指出，若果是味增，加热后不只活菌死亡，连耐高温的有益成分都会被消灭。因此，日本传统做法都是在起锅前才加入味噌，而不是从头煮到尾。此外，亦有营养师指出，不同的烹调方式会影响泡菜的营养，甚至产生致癌物。泡菜冷知识｜泡菜2食法营养流失增致癌物！医揭3烹调方式食安影响

1. 高风险组：烤泡菜、泡菜煎饼、泡菜炒猪肉等，高温易产生超标的“丙烯醯胺”及“多环芳香烃”等致癌物。烹饪时尽量缩短泡菜的加热时间。

2. 中风险组：泡菜炒饭，若快炒2分钟，维他命只剩一半；若泡菜锅滚煮10分钟或以上，营养全溶进汤里。

3. 低风险组：凉拌泡菜，能完整保留所有营养，最有益。