到店吃饭，有人要热，有人要冷，同桌各有要求，店员还得逐一记清。这样的场景，早已出现在孟元老《东京梦华录》的记载中。书中写到，宋朝汴京食店的行菜者要把食物准确送到每名客人面前，一旦出错还遇上古代“西客”，客人向店主反映，店员可能被责骂、扣工钱，严重的甚至遭解雇。《东京梦华录》追记北宋末年都城汴京、即今天河南开封一带的城市生活。从“下馆子”（外出到酒楼、饭店、餐厅吃饭）到食店点餐到酒楼饮宴，再到入夜后的街头小食，孟元老留下的细节，足以拼出一趟颇为讲究的外出用餐行程。

川饭南食各有店　素食也有专门选择

汴京食客出门，首先要决定吃哪一类饭菜。《食店》一节列出多种经营不同食物的店舖，较大的食店称为“分茶”，供应羹汤、白肉、胡饼、羊肉及多种面食。

此外还有川饭店、南食店。南食店的菜名包括鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。想吃素，也可找到“素分茶”，书中以寺院斋食作比。这些名称未必能与今天的菜式一一对应，却已显示都城食店有不同的口味和生意分工。

入座即有人问单　座位按厅院廊庑称呼

又有瓠羹店，门前以枋木及花样彩结缚如山棚，上挂成边猪羊，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之“驩门”。每店各有厅院，东西廊，称呼坐次。

部分店舖连门面也懒得布置，孟元老记述瓠羹店时，写到门前以木料结成棚架，挂上成边猪羊，门窗则以朱绿装饰，称为“欢门”。客人尚未入座，已先看见店家的陈设。

“一人执箸纸，遍问坐客”，古代宋人饮食研究中，“箸纸”在学界考据中兼有两说，一指放筷子的纸套，二指就座时同时奉上筷子与用以擦拭的“纸花”，侍应奉上封好纸套的筷子随即口头垂询每位客人要点什么。

冷热肥瘦各点各的　“精浇”“膘浇”都要分清

孟元老形容都城人要求繁多，点菜时“百端呼索”：

或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同。

食物要热、要冷、要温，各有主张，“整”可理解为不切开、“绝冷”是要极冷、“精浇”“膘浇”则是指浇头肉料偏瘦或偏肥。即使同桌点同一款，每碗也可能做法不同。这种逐项指定的点法，放在今日的茶餐厅也不陌生。

店员唱菜报厨房　一臂叠约20碗上菜

行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之“铛头”，又曰“著案”讫。

负责接单和上菜的人称为“行菜”。他们接到客人的要求后，走到厨房（原文作“局”）附近依次站好，“从头唱念”，把要求逐项报入厨房。厨房当值的人称为“铛头”，又称“著案”。

孟元老对送菜的描写尤其仔细，行菜者左手持3碗，右臂由手至肩，还叠著约20碗。分送下来，每一碗都要符合客人的要求。这是作者笔下食店人员的技艺，也是整段记载最鲜明的画面。端得多只是其中一环，还要分清各人点了甚么，准确放到客人面前。

送错菜可向店主投诉　店员或被罚工钱及解雇

一旦出错，书中写道：

坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。

若有差错，客人可以告知店主。书中接着记载，店员会被叱骂，或被罚工钱，严重的更会被逐走。前面那一连串冷热要求，到了上菜时，便成为店员必须逐项兑现的事情。

坐在酒楼饮酒　下酒菜可以另找人买

食店之外，酒楼又有另一番排场。《会仙酒楼》一节记述，部分酒楼器具齐备，即使只是2人对饮，也会摆出多副盘盏、果菜碟及水菜碗；独自饮酒的客人，也可能用上银制器皿。

若想另添下酒菜，还可以使人到外面购买。孟元老列出的选择，包括软羊、各式包子、鱼鲊及瓜姜等。人在酒楼坐着，桌上的食物可以从别处买来。

凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类，自有茶酒司管赁。

正式设宴则有更完整的服务。《筵会假赁》记载，桌椅、器皿可以租用，酒食有人料理，连发请书、安排座次及席前服务，也有人承办。主人付钱，便可请人张罗一场宴席。

夏天有冰雪凉水　夜市小食卖到三更

吃过正餐，汴京街头仍有另一轮选择。孟元老写州桥夜市，沿路记下肉食、包子、羊肉及各式小吃，还特别分出冬夏不同的供应。

夏天的清单里，有“冰雪冷元子”“甘草冰雪凉水”，也有绿豆、木瓜及多种果品小食；到了冬天，则见烤炙猪皮肉、野鸭肉等。从州桥往南，经朱雀门至龙津桥一带，吃食接连出现在他的记述中。

这段夜市介绍最后，孟元老用“直至三更”交代买卖延续的时间。白天在店里分清冷热、仔细点餐的食客，入夜后还能沿街挑选小食；书页上的汴京，到了这个时候仍未收市。

（综合）