马年依始，各行各业齐盼今年“生意”盎然，特别是“挨”了一段时间的餐饮业。的确，当“北上消费”从周末选项变成生活习惯，香港餐饮业正面临一场无声的“气候变化”。有人还在等风浪过去，有人已开始学习在新天气里种植。“牛角”母企、叙福楼（1978）集团主席黄杰龙，属于后者。

他接受《香港01》专访时，不谈艰深数据，反倒聊起了“盆栽哲学”——在他眼中，一家企业就像一盆植物，当旧土壤养不活它，与其落得枯萎，不如亲手为它“换盆换土”，甚至换一种“活法”。黄杰龙强调，目前市道虽已“见底”趋稳，但成功的关键在于企业能否转型。

消费结构性转变　北上属未来十年主旋律

结业潮悄然蔓延已逾一年，餐饮与零售业皆未能幸免，去年本港食肆总收益1,096亿元，同比仅升0.2%，较2018年还少近一成，且未计及八年来的通胀。

对于冲击本地餐饮业的北上消费潮，在餐饮业打拼逾20年、经营“牛角”、“牛涮锅”、“温野菜”等的叙福楼集团主席及行政总裁黄杰龙形容这已非短暂潮流，而是结构性改变，属于“未来十年的主旋律”。他估计，消费区域正从深圳向更北上延伸，随著“港车北上”等便利措施使两地近乎“24小时通关”，融合已成定局。

市道已“见底”趋稳　成功关键在“转型”

整体市道也并非一味悲观，黄杰龙认为，最不明朗的时期已经过去，“系好咗，唔系好好，整体市况唔系一种V型反弹，但系稳定落嚟。”他观察到，业主租金态度趋于务实，业界普遍共识是市道已见底。

他强调，在这种稳定的新环境下，企业能否生存的关键，在于“转型”，黄杰龙将“做生意”比喻为打理盆栽，过去两三年，市场环境剧变如同气候改变，经营者不能死守旧有植物，而需考虑更换品种，或为现有植物更换土壤、花盆。

黄杰龙解释，转型意味著根据新的市场“天气”，选择合适的“植物”并调整“栽种方法”，这才是商界的生存之道，“只要你愿意转型，去有心机去栽种你嘅小植物，我觉得系完全可以种出好靓嘅盆栽。”

不做“Gimmick嘢”　吁勿一窝蜂做两𩠌饭

面对行业逆境，不少经营者急于寻找即时见效的“药方”。黄杰龙对此并不认同，“我觉得社会上呢，有阵时好似啲科学家咁，成日想追求有一条方程式就可以解决到所有问题”，但这是没有可能的。

他警告，若业界将某种看似成功的模式，例如两𩠌饭奉为“终极答案”，并一拥而上，是非常危险，“一窝蜂拥入一个似乎得嘅地方，好快就会令到𠮶个池塘又唔得㗎啦”，因为这种做法只会迅速榨干该市场的潜力，造成恶性竞争与大量损耗。

黄杰龙指出，香港市场常见一种潮流急速兴衰的循环，“譬如以前葡挞突然间好兴，全香港都做葡挞，连某大炸鸡品牌当年都要出葡挞”，最后葡挞店所剩无几，同样的模式也出现在珍珠奶茶，以及近期的手打柠檬茶。

因此他的策略是不做只有半年寿命的“Gimmick嘢” ，而是做市场有需要的长线产品，甚至引领潮流，例如旗下汉堡扒饭“挽肉と米”目前只有两间门店，维持其稀缺性与顾客期待感。他直言：“肉饼饭并非可每日食用的产品，市场容量有限，我哋保持动态平衡。”

“出路系要每一个企业各自揾自己嘅专长，向自己嘅专长𠮶个方向，去揾你自己嘅出路”，黄杰龙提出，“生物多样化”作为行业健康发展的方式，每个企业应如生态系统中的不同生物，凭借独特专长“揾食”。

消费习惯从“放题心态”到“轻奢侈”

黄杰龙以自己集团举例，叙福楼集团专长在于“引入日本品牌”及“多品牌”发展，做本地客生意，攻“轻奢侈”市场，即提供价格并非极高，但能让消费者感到“有尊严、值得”的享受型餐饮，目标客群涵盖年轻人与小家庭。

此外，消费习惯也改变，黄杰龙分析，过去几年市场经历了深刻调整，消费者如今追求的不再是“以“食回本”为目标的饱足感，而是转向“快、轻”且具备高性价比的用餐体验，“其实成个世界、市道变化得好快，由几年前到近一两三年，全部变晒。”

集团旗下主打台式火锅放题的“好呷台湾火锅”今年也全线结业，相反另一主打个人火锅“好锅日子”持续扩张，最近也开设了第三间门店。

黄杰龙表示，选择关闭部分店铺是“战略性”止血，而改造旧品牌（如牛角推出2.0版）或引入新品牌，则是“重新换盘施肥”，旨在保持品牌生命力与市场竞争力。