在香港餐饮业，为省成本，中央厨房与预制食品已成主流，但谭仔国际在港经营的丸亀制面与山牛却反其道而行，坚持“现场制作”。走进启德零售馆，丸亀制面的开放式制面房前，几位途人停下脚步，看著师傅手打乌冬，而隔离的山牛炭火烧肉档，阵阵焦香扑鼻而来。这是谭仔国际旗下两大日式品牌的最新概念店——将丸亀与山牛并列经营，让一家三口各取所需。

“你坐喺呢度，一家人有人想食乌冬，有人想食牛肉饭，喺同一间舖就可以食到。”谭仔国际日式概念副总经理李颂晞笑称。她接受《香港01》专访透露，面对消费模式转变与成本压力的双重挑战，谭仔国际旗下丸亀制面非但没有收缩，反而选择扩张，今年计划开设5至8间新店，部分更会延续“双品牌”策略。

开放式厨房吸客 日式“孖宝”逆市扩张

丸亀制面全球超过1,000间分店，谭仔国际在2023年11月接手经营丸亀制面在香港的业务，当时只有11间门店，目前已扩展至16间门店，而品牌最鲜明的标志，是店内的开放式制面房。“点解要咁open（开放），俾人睇到我哋做乌冬嘅过程？就系想令客人知道，我哋真系坚持新鲜制作。”李颂晞解释，这概念源自日本总公司的“Kando Experience（感动的体验）”理念。

她指著店内的制面师傅制面房，介绍称每一条乌冬都要经过26小时发酵，今日食到的乌冬，前一日就要开始准备，整个过程，必须在店内完成。制面房外更挂著时间表，清楚标示乌冬的制作时间。

有趣的是，丸亀的标志本身，就是一个完美乌冬的横切面，即圆角带点四方形，“有时候判断乌冬合唔合格，就系切开横切面望一望，系咪做到个mochi mochi（烟韧）口感。”

至于目前在港有6间门店的山牛，同样以现场感取胜，店内的炭火烧肉档设有专人“即切即烧”。李颂晞指出，香港许多餐厅主打牛肉饭，山牛的卖点就是“炭火烧”，需要人手即场处理，“每个步骤都有特定流程，无法预先做好。”

拒绝预制菜　丸亀制面屯门店日卖过千碗乌冬

在香港，连锁餐饮使用中央厨房几乎是常态，但丸亀制面和山牛却刻意避开这条路，更拒绝使用“预制菜”这个捷径。李颂晞解释，母企（东利多）予丸亀制面和山牛的定位是“Global Expansion”（全球扩张），即是可以在全球任何地方复制，而不依赖中央厨房，“你系丸亀制面、山牛食到嘅所有嘢，全部都喺呢个厨房发生，品牌本身就系冇预制嘅嘢。”

开放式厨房不仅是工艺展示，更成了品牌的记忆点。李颂晞指出，这种“看得见的信心”直接反映在生意上：丸亀制面平均每间分店每日卖出400碗乌冬，处于民生区的屯门市广场店生意最好，日卖过千碗；山牛则平均每日卖出500碗以上。她笑称：“转咗开放式厨房之后，客人对我哋嘅信心高咗，无论乌冬有冇好食咗，佢哋感觉上都好食咗。”

两个数字　决定一间店成败

品质固然重要，但对于餐饮业，价格与座位数目，往往决定了一间店的商业模式能否成功。价格方面，李颂晞表示，丸亀制面人均约70元至80元，山牛约60多元，直言已两年未有加价，“我觉得60至80元系而家市场中受大众认同、较有性价比的价钱。”

如果价格决定了客人是否光临，那么座位数目就决定了生意能做多大，李颂晞指，即使两个品牌的生意额相若，山牛需要的座位数目也未必需要那么高，平均约60个，因为更多客人选择外卖自取，而丸亀制面则需要70至80个座位。她解释，日本食乌冬文化类似食拉面，“食完就走，客流量好重要。”

以启德新店为例，丸亀部分约有80个座位，连同山牛，全店总面积接近4,000呎。这个规模，能在舒适度和营运效率之间取得平衡。价格不能太高，否则难以成为“日常”；座位不能太少，否则高峰时段应付不来；但也不能太多，否则影响“翻台率”。

站在谭仔的肩上　双品牌互补

菜单方面，据介绍，两个品牌目前都采用日本总公司提供的食谱，保持日本风味，但品牌亦留弹性迎合香港市场，例如山牛在香港推出了双拼选择（牛拼猪、牛拼鸡）等，回应本地客人对多样化的需求。

“丸亀嘅客人多数系家庭客、小朋友，因为相对清淡；而山牛因牛肉饭组合味道较浓，吸引嘅系男性客人，同埋较后生嘅香港学生、大学生。”李颂晞称，双品牌合并后，便能满足“一家三口”的需求——有人想食乌冬，有人想食牛肉饭，在同一间舖就可以食到。

将军澳首间双品牌概念店已开业一年，启德零售馆店是第二间。不过，丸亀制面和山牛是否继续“孖住开”，要视乎地区和铺位规模，李颂晞指出，作为谭仔国际旗下品牌，丸亀制面和山牛能够利用集团资源，做出更精准的开店决策。

李颂晞表示，公司会监察每间分店的销售数据，“以屯门为例，我哋发现夜晚peak hour（繁忙时间）比较迟，因为居民放工返屋企需时，所以晚市可能六点半先开始，但如果系近放工嘅中心区，可能六点就开始。”团队透过谭仔国际旗下门店在同一区的销售数据，掌握该区不同时段的客流量、消费模式、外卖与堂食比例等关键资讯，帮助决定丸亀制面和山牛每间新店选址和资源调整。

李颂晞透露，今年6月尾将有新尝试，丸亀制面、山牛与谭仔云南米线将“拍住上”在同一位置开店，虽然目前操作上各品牌人手独立，因每个品牌都有独特的技术要求，但后勤如市场推广、人力资源等共享，亦不排除未来会有跨品牌优惠或合作。

开店方面，她透露，集团内部认为丸亀制面在香港有市场潜力，目标是发展到30至40间规模，未来三至五年达成。至于山牛仍是较新的品牌，开店较谨慎，暂未有具体目标。