真假牛肉你懂分辨吗？教你认清天然肉/重组肉/注脂肉　纹理是关键

真假牛肉｜你以为吃下肚的是顶级牛扒，油脂丰富、入口即溶？其实可能只是“重组”或“注脂”肉品！面对餐桌上这些“以假乱真”的美食，你们可以分辨出什么是真假牛肉吗？近日，台湾《东森新闻》YouTube频道上就分享了辨别原肉、重组肉、注脂肉的方法。以下A、B、C三块牛肉，你猜那块是原型肉？

真假牛肉｜哪块是原型肉？大部分人都猜错

“东森新闻CH51”节目中，主持和嘉宾们玩个小游戏，猜猜哪块是原型肉，即无经过人工改造或加工的肉。

男主持廖庆学因肉的颜色漂亮猜测是B，嘉宾知名肾脏科江守山医生和健康管理师吕珮薰也一致猜测是B。林中英教授则有不同的看法，选择了A。台湾国宴主厨温国智师傅则凭借丰富的经验，坚定地选择了C。（按下图看大家的答案）

真假牛肉｜只有主厨答对！重组肉“比较规律 有棱有角”

5人之中，3位答B，1位选A，1位拣C。就只有主厨的答案C才正确。主厨解释，B这块肉中间有“非常大块的油块”，这正是注脂肉的典型特征。相较之下，A看似是由碎肉和黏著剂重新塑形而成的重组肉，外观会呈现出“比较规律、有棱有角”的状态。

真假牛肉｜重组肉、注脂肉是什么？

重组肉：是胶水黏的？

重组肉又称组合肉、拼装肉、组装肉，是以禽畜肉或水产品为原料，透过切条、切片、辗碎、添加黏合剂、组合、压型、塑型等一种或多种加工工序制成的加工肉品，其外观易使消费者误判为天然的单一肉块，常见如汉堡排、肉丸、香肠等。

霜降和牛都可做假？营养师教分天然肉/组合肉/注脂肉 1招即辨真假

注脂肉：油花均匀但不自然

注脂肉，又称灌脂肉，是指业者将油脂（如牛油、奶油、植物油）或以油脂混加食品原料、食品添加物，人工注入瘦肉中制造出的产品。这种加工方式旨在模拟天然雪花、霜降或大理石纹路等高级肉品的油花分布，以提升口感和卖相。其外观油花均匀但不自然，常见如市售的雪花牛、霜降牛肉或雪花猪，可能含有乳化剂、脂肪组织等添加物。

相关文章：入厨贴士｜鸡肉牛肉猪肉如何挑选保存？营养师教你肉类处理全攻略👇👇👇

真假牛肉｜原型肉、重组肉、注脂肉怎么分辨？

原肉

1. 外观纹理：完整连贯、油脂分布呈不规则的天然纹路（如雪花纹），而非均匀的“蜘蛛网”状。
2. 形状：不规则，符合动物部位的自然结构。
3. 触感：肉质紧实有弹性，按压后能快速回弹。
4. 切面：无分层、无颗粒感。
5. 烹饪时：不易散碎，烹煮后会自然收缩。
6. 气味： 带有天然肉类的鲜味。

重组肉

1. 外观纹理：纹理断裂不连贯，有拼接缝隙，通常外型大小一致。
2. 触感：质地松散，弹性差，可能带有黏结感。
3. 成分标示：预先包装产品配料表上，常含大豆蛋白等黏合剂。
4. 烹饪时：容易散裂变形，尤其在煎烤过程中，汤汁还可能出现乳白色浮沫。

注脂肉

1. 外观纹理：呈均匀“蜘蛛网”状，分布刻意不自然，切开后油脂层或油点分布规整。
2. 触感：用汤匙轻刮油花处可刮下明显油脂；肉质可能稍显松软。
3. 烹饪时：高温煎煮时表层会浮出大量油脂，肉汁感差，油脂易溢出。

相关文章：食物冷知识｜牛肉切开现彩虹光含重金属？专家解2部位常见非污染

真假牛肉｜重组肉、注脂肉有害吗？

重组肉并非“万恶食品”。只要来源合格、制程安全、彻底煮熟，并控制“食用量”，磷摄取量通常不会超标，无需过度担心。但有种人士需要注意。

1. 肾功能不佳者：应避免食用，因重组肉含高磷酸盐，肾功能受损者无法有效代谢，易导致血磷升高。

2. 三高族群：注脂肉因其人工注入的脂肪，相较于原型肉会额外增加热量摄取，无形中吃进更多热量。过量食用恐导致胆固醇、三酸甘油酯过高，提升心血管疾病风险。

3. 孩童：对于消化与解毒能力尚未健全的孩童，长期摄取更易导致肥胖，因此建议应为孩子选择更简单、天然的食材。

真假牛肉｜注脂肉、重组肉安全食用贴士

1. 彻底煮熟：无论重组肉或注脂肉，务必完全煮熟至中心无粉红色，确保安全。
2. 注意购买来源：选择信誉良好的商家，并仔细阅读产品标签，了解肉品成分与加工方式。
3. 妥善保存：将肉品存放在适当温度的冰箱或冰柜中，维持新鲜度。
4. 适量摄取：考量加工肉品中的添加物和额外脂肪，建议勿过量食用，保持均衡饮食。