在日本，拉面无疑是最受欢迎的国民美食，身影遍布大街小巷，更成为许多香港人心中的日本美食首选，从平价日常到精致奢华，选择极为丰富。然而，这道代表性的日本料理，其根源竟非来自日本本土！究竟是什么原因，让拉面从异国料理蜕变为无可取代的日本文化指标？

从异国汤面到国民美食 —— 拉面的日本化起点

拉面的雏形可追溯至19世纪，随著日本开港通商，中国将中式汤面（当时被称为“支那面”）带入日本，并传入横滨、神户等地的中华街。

在1910年，东京浅草出现了首间拉面专卖店“来来轩”。老板尾崎贯一深知日本人的口味偏好，特别聘请了中国厨师，将中式汤面改良成日本人更熟悉的酱油风味“支那面”，随即一炮而红，也带动了横滨中华街流动摊贩的兴起。

然而，真正让日本拉面在全国遍地开花，则是第二次世界大战后的历史转捩点。当时日本粮食短缺，美国提供可用作制拉面的小麦粉作为紧急援助，加上有大批从中国战场归来的日本士兵，便使拉面渐渐普及，成为日本的民间美食，并因地制宜地发展地域风味，变化无穷无尽。现在日本更有“三大拉面”，分别为北海道札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面。

“ラーメン”不是“拉面”！　因歧视风波而改名？

日本面店一直沿用“支那面”的名称，直至1922年，札幌一家餐馆“竹家食堂”老板大久昌治，目睹顾客将中国厨师称为“清国奴”，并语带嘲讽地进行点餐。为了杜绝歧视风气，大久昌治将“支那面”改为与中国拉面发音相近的“ラーメン”（日文发音：ramen）。随著这个用语的流传，札幌成为日本第一个普遍使用“拉面”的城市，再渐渐地普及于日本全国。

然而，虽然同为“拉面”，但此“拉面”非彼“拉”面。中式拉面的核心在于双手“拉”制成面，将手艺聚焦于面条本身；而日本拉面则沿用了乌龙面或荞麦面的制法，采用“手打”或“机器打面”，再用切刀切成面条。日本的“拉面”，其实只是音译的结果，本身并没有“拉”的制面技艺。

细心留意亦会发现，大部分日本拉面店的招牌或菜单上，会写著片假名的“ラーメン”，而非汉字的“拉面”——后者仅是翻译的名称。

灵魂汤底的品尝之道　为何汤不喝完是“0尊”的表现？

一般而言，日本拉面汤底分为鱼介类汤底、动物系汤底及蔬菜类汤底。比起对面条技艺的钻研，日本拉面更强调汤头特色与配料的丰富度。日本拉面师傅深信汤底是拉面的灵魂，对此抱持著绝对的尊重。

他们往往需花费数小时甚至数天熬煮，萃取食材精华、严格过滤杂质、精准控制调味，且汤头通常只有两天的使用期限，极致严谨。因此，在师傅眼中，食客若在拉面中加入其他调味，或是没有把汤底喝光，都会被视为是对他们的不尊重。

正如首间获得米芝莲一星拉面店“茑”的老板兼厨师大西祐贵所强调的，拉面汤底品尝时机至关重要：当拉面端到面前，即是最佳品尝时刻。食客应先闻香气，然后单独品尝汤头、配料及面条享用。因为一旦将面条与汤充分搅拌，就会改变汤头最初、最完美的味道。

时至今日，日本全国已经拥有超过25,000家拉面店，也是世界上拥有最多米芝莲星级推介拉面店的国家。经过数十年的沉淀与发展，日本拉面亦毫无疑问地成为日本饮食文化的最强代表，成功将日式拉面的匠人精神推向了国际大众的视野，彻底确立了其在全球美食地图上的崇高地位。

参考资料：
日本国家旅游局、米芝莲指南、大阪市高速电气轨道株式会社、《拉面》、《原来，这才是拉面：身世、流派、职人魂，寻访日本拉面的文化底蕴、烹调演变与极上进化》