米是“五谷之首”，是我们每天都会吃的主食，然而，哥伦比亚大学梅尔曼公共卫生学院研究人员的一项新研究表明，随著气候变化可能影响稻米中的砷含量，研究表明，气温若升高2°C以上并加上二氧化碳浓度上升，就会导致稻米中无机砷的浓度升高，就会增加罹患肺癌、膀胱癌和皮肤癌等癌症的风险，面对这一潜在危机，我们究竟该如何正确煮饭，才能尽可能减少摄入这些致癌物质呢？

砷是什么？

砷分为两种形式：有机砷和无机砷。有机砷是砷与碳结合形成的化合物，广泛存在于土壤、海水、植物和动物体内，比如虾、蟹便天然含有的砷甜菜碱。有机砷无显著毒性，部份更可被吸收后，通过尿液等途径排出体外。

至于无机砷，则被国际癌症研究机构（IARC）列为一级致癌物，长期或大量摄入会对人体造成严重的毒性，对人体有著许多危害。

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砷6大危害｜致癌影响代谢

1. 高度致癌性：无机砷被国际癌症研究机构（IARC）归类为第一类致癌物，会直接损伤或改变细胞的DNA，导致细胞异常生长，增加罹患肺癌、膀胱癌和皮肤癌的风险。

2. 心血管疾病风险：砷会损害心血管系统，增加患上缺血性心脏病的机率。

3. 神经系统毒性：砷会影响神经功能，导致神经发育问题，尤其对胎儿和儿童构成威胁，导致胎儿、婴儿死亡率上升、神经发育迟缓。

4. 皮肤病变：长期接触可能会引发皮肤的色素沉著或角化等病变。

5. 易致糖尿病：长期接触砷会导致血糖居高不下，进而引发胰岛素抵抗，最终增加罹患糖尿病的风险。

6. 免疫系统功能受损：无机砷还会影响免疫细胞的正常工作，增加体内的氧化应激和炎症反应，这种持续的发炎状态会使免疫系统处于失衡，可能导致免疫细胞（如淋巴细胞）的数量或功能受损，进而削弱身体抵抗感染和疾病的能力。

砷主要集中在米糠层，无论是糙米还是白米都含有砷，而糙米的砷含量比白米高50%到70%，甚至高达80%。要真正有效预防过量摄入致癌物砷的风险，关键就在于掌握正确的“煮饭方式”。糙米营养｜糙米6大好处防便秘提高免疫力　中医教沟白米安全比例

降砷含量煮饭法1｜先蒸后煮 去除高达74%

英国谢菲尔德大学（University of Sheffield）的研究人员研究发现，利用蒸煮过程可将米外层的砷逼出到预煮的水分中。

步骤：将米洗净后，先用沸水预煮5至10分钟或隔水蒸煮，然后倒掉。最后，再加入平日煮饭比例的水将饭煮熟。

这个方法能有效去除糙米中约50%的砷，白米中则可去除高达74%

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降砷含量煮饭法2｜大量水煮再沥水 减少约57%

透过使用大量水分煮饭，使砷溶解于水中，然后将水倒掉。

步骤：首先，将米粒彻底清洗干净（可反复清洗）。接著，使用较高的米水比例（建议是1份米配6份水），将米饭煮熟。饭煮好后，关键步骤是将多余的米汤完全沥干并倒弃，必要时可再冲洗一次。

这个方法能有效减少约57%的砷含量

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砷是自然存在于土壤、岩石和地下水中的物质，根据香港首个总膳食研究的第二号报告，《香港首个总膳食研究：无机砷》结果显示，除了大米，还有许多其他类型的食物都可能检测到砷的残留。

1. 蛋类以及蛋类制品：如咸蛋含量较高，平均为每公斤58微克，皮蛋平均为每公斤10微克。

2. 鱼类和海产及其制品：如蚝含量较高，平均为每公斤58微克，羊栖菜（海藻一种，多产自日本或韩国对开海域）无机砷含量极高，可达每公斤数万微克。