台湾大学公共卫生研究所调查显示，开封后的调味料、米面等食材若未冷藏保存可能发霉，甚至产生一级致癌物黄曲毒素。台湾林口长庚医院临床毒物中心护理师谭敦慈特别点名胡椒、香芹、 酱油、 味醂、 番茄酱等五种调味料，开封后绝对要放进冰箱，其中粉状胡椒特别容易受潮，需要格外注意。

谭敦慈在《祝你健康》节目中表示，许多家庭习惯将调味酱料直接摆放在厨房，甚至放在紧邻瓦斯炉旁的置物架上以便烹饪时取用，但室温环境、空气湿度与烹煮时产生的热气，都可能导致这些调味料发霉、滋生霉菌。她强调，不只是调味料会有这个问题，食用油开封后若瓶口反复接触湿气，同样存在发霉风险。

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根据台大公卫所的研究发现，在摄氏12度以下的环境中，即使食材发霉，也不会分泌黄曲毒素，对肝脏的伤害相对较小。谭敦慈提醒，若调味料瓶身标示“开封后请冷藏”，打开后就一定要放进冰箱保存，至于盐、糖、醋则不需要冷藏。

台湾胸腔暨重症外科医师黄轩在Facebook专页发文指出，许多人误以为调味料不会变质，实际上一旦开封，瓶子暴露在空气中后霉菌随时可能入侵。他表示，酱油、蚝油、黄豆酱、番茄酱等营养丰富的调味料是霉菌最爱，若打开酱油瓶发现里面浮著白色絮状物，代表已经发霉。

黄轩提醒，有些消费者认为无防腐剂与低盐产品比较安全，这其实是错误观念，没有防腐剂反而更容易发霉。调味料发霉时，除了瓶口可能出现白色絮状物，也可能散发酸味、霉味，或出现漂浮物，质地变得更稠或更稀，若有上述情况应整瓶丢弃。

黄轩并提出五项防止调味料发霉的方法，包括使用后擦干瓶口、盖子要转紧、放置阴凉干燥处、开封后置入冰箱保存，以及避免阳光直射与高温环境。

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