食神｜黯然销魂饭｜叉烧做法｜叉烧食谱｜提及周星驰电影《食神》，相信令大家印象深刻的定是“黯然销魂饭”。而电影主角的原型正是香港名厨戴龙师傅。早前他在小红书拍片分享这道菜的做法。有趣的是，电影中曾强调“炒饭要用隔夜饭”才好吃，但戴师傅在影片中辟谣指，不用隔夜饭其实一样可做出粒粒分明、弹牙干爽的炒饭。就连主角“叉烧”都能轻松自制，只要简单5步。

还记得《食神》中薛家燕在戏里吃到翻白眼、大喊“叉烧啊！我从来没吃过这么好吃的叉烧”那幕吗？没错，这碗饭的灵魂就是爆汁叉烧。现在你再也不用看著萤幕流口水，在家就能完美复刻。赶快动手试试，记住“只要有心，人人都是食神！”

黯然销魂饭食谱｜独门5秘诀　无需隔夜饭

1. 用梅头肉第一刀　厚切再拍打

戴师傅点名最好选梅头肉第一刀（即猪肩肉最嫩的部分），记得一定要厚切，咬下去才够过瘾、有嚼劲。还要轻轻拍打肉身，让肉质变松软，腌制时也更入味。

2. 戴师傅独门腌叉烧汁配方

接下来就是戴师傅的独门腌叉烧酱汁，首先调酱汁，在碗中放入8块腐乳、少量南乳与叉烧酱搅匀。接著在厚切的梅头肉中倒入50多度玫瑰露酒提香，随后拌入姜末、葱段及红葱头（一定要薄切主要用于上色），再将酱汁与肉块混合拌匀，最后撒入五香粉增添层次感，戴师傅建议最好提前一晚腌制。

3. 半煎半煮方式　锁住肉汁

在平底镬中倒入少许底油，放入厚切肉块，先用大火煎约10多分钟封住肉汁，随后转小火慢煮。待收汁后再淋上一点玫瑰露酒，并以明火引燃，提升叉烧的焦香味！戴师傅提醒也可使用焗炉。

4. 食神秘传糖胶　点睛之笔

最后一步就是叉烧吃起来“有甜味”的诀窍，先用热水浸泡干桂花，滤出桂花水再加入麦芽糖。一起煮融后，放入煎好的叉烧，不断翻动直到糖浆均匀挂在肉块上即可出锅。

5. 优先选用东北五常大米　煮熟后放凉1个钟

除了叉烧，当然也不能少了饭。戴师傅透露，电影中提到必须使用“隔夜饭”其实只是为了戏剧噱头，现实中大可不必。他建议，首选韧性强、米味浓的东北五常大米，煮前先加点橄榄油或花生油，并用60°C的温水浸泡30分钟再放入电饭煲，这样煮出的饭粒晶莹剔透又自带油香。饭熟后，别急著吃！放凉约1小时，口感比隔夜饭干爽弹牙，还能避免因放太耐而导致的干硬起焦。

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黯然销魂饭食谱

材料：

东北五常大米
橄榄油少量
梅头肉
腐乳8块
南乳少量
叉烧酱少量
约50度的玫瑰露酒
五香粉少量
姜碎
葱段
红葱头（薄切）
干桂花
麦芽糖

终极做法：

1. 处理猪肉：选用梅头肉第一刀（猪肩最嫩处），厚切后拍打肉身，使且松软方便入味。
2. 独门腌制：在切好的肉中加入玫瑰露酒、姜葱红葱碎、五香粉及混合酱汁（腐乳、南乳、叉烧酱），拌匀腌制即可。
3. 半煎半煮：平底镬下油，大火煎10分钟再转小火慢煮至收汁。最后淋点玫瑰露酒并以明火引燃，带出焦香味。
4. 桂花糖胶：用热水泡开干桂花，滤出水后加入麦芽糖煮融。将叉烧放入翻动至均匀挂上糖胶即可。
5. 无需隔夜饭：选用五常大米，加少许橄榄油并用60°C温水浸泡30分钟再煮。饭熟后放凉1小时。