蒜头功效｜蒜头是提香的关键，无论炒什么菜，只要放几瓣落锅爆香，整盘菜就会更鲜香。但火候难掌握，一不留神就会炒焦变“黑炭”，产生难闻的㶶味。如果你也经常炒㶶蒜，不妨试试专家分享的几个技巧，只要照著做，保证蒜香浓郁又不会㶶。

蒜头｜为什么一下锅就烧焦？

蒜头富含蒜素，既能去除肉类腥味，亦能让清淡的青菜更入味。至于为什么蒜头一下锅就很快变㶶？美国波士顿大学的专业厨师安妮沃尔夫（Anne Wolf）通过《marthastewart》指出，这是因为蒜头的含糖量较高，极易被烧焦。另外，蒜头切得愈细（如蒜末\蒜片），接触热油的面积就愈大，水分蒸发速度也愈快。一旦水分消失，剩下的糖分碰上高温，几秒钟内就会变苦变黑，影响整碟菜的味道。

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蒜头｜烧焦蒜头会产生致癌物　营养大打折扣

事实上，蒜头烧焦不止会影响菜的味道。据澳门消委会的资料显示，大蒜烧焦后（即超过120℃）就会产生丙烯醯胺。这是一种白色无味的有机化合物，被国际癌症研究机构 (IARC) 列为2A级致癌物，具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不止蒜头，咖啡、薯片等食物中都含有。虽然烧焦后所产生的丙烯醯胺微乎其微（每克仅0.2微克），但都不建议食用，以免危害健康。

此外，蒜头的抗炎、杀菌、防癌等好处，主要源于“蒜素”。然而，据发表在《营养学杂志》的一项研究指出，蒜素不耐高温，一旦经过爆香或烧焦，便会大幅破坏其营养成分，令原有的健康效益大打折扣。

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蒜头｜专家教8招避免烧焦蒜头

安妮提醒，大蒜一旦炒焦便难以挽回，但可以趁没有散发出异味之前把焦黑的部分夹走，或者加入洋葱、葱头、香草等配料稀释苦味。不过这些方法效果有限。与其事后补救，不如学会以下8招，从源头解决问题。

1. 愈大愈好：可将蒜头切得大片一点，更耐煮不易被烧焦。

2. 冷油下锅：很多人都是等油热再放蒜头，但安妮建议，最好冷油下锅一起加热更容易控制火候。

3. 用中小火：安妮建议用中小火，听到有轻微的滋滋声便可。若发出太大的刺耳声，要再调整火候。

4. 不停翻动：蒜头受热极快，所以要经常翻动，避免一面焦黑、一面生。

5. 要全神贯注：蒜头从金黄到焦糊只要15到30秒左右，在煮的过程中绝对不能走开。

6. 观察颜色：当蒜头煮到金黄色的时候就代表可以了，可以放其他菜一起煮。

7. 加水：若要熬煮酱汁时，可以在蒜头变色的那一瞬间就加入水、汤等。

8. 晚点再下：如果要同其他香料一起炒（如洋葱、姜等）就要错开，先放其他香料，再放蒜头以免烧焦。

Anne Wolf（安妮沃尔夫）是一位定居于波士顿的美食专家，拥有超过11年的食谱研发经验。安妮曾与“美国测试厨房”（America's Test Kitchen）合著逾15本畅销烹饪书，其中包括获奖作品《地中海美食大全》。