面对卖场琳瑯满目的烹调用油，许多人常为如何选择而感到困扰。台湾食药署表示，只要掌握油品特性及烹调方式，1分钟就能轻松做出适当选择，无须盲目购买昂贵油品。

台湾食药署指出，食用油脂可分为植物油与动物油2大类。植物油多含较高比例的不饱和脂肪酸，室温下呈液态，包括芥花油、橄榄油、苦茶油、葵花油及大豆油等；动物油则含较高比例的饱和脂肪酸，室温下多为固态，如牛油、猪油等。此外，市场上也有透过加工技术调整性状的产品，使植物油呈现固态或半固态，如人造奶油、植物奶油、酥油或乳玛琳等。

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调和油则是依不同用途，将2种或2种以上油脂调配而成的产品。台湾食药署提醒，选购调和油时应参考外包装标示所列油脂种类及含量排序，方能了解油品组成，以利依料理需求选择合适油品。

选择烹调用油的关键在于三个要素。首先是发烟点，即油品加热至刚起薄烟时的温度。台湾食药署表示，可依烹调方式选择适合的油品。油品制程亦会影响发烟点，冷压油品发烟点较低，但经精炼后可提高发烟点。

其次为脂肪酸组成。油脂中脂肪酸的饱和程度会影响其加热时的稳定表现。脂肪酸饱和程度较低的油脂，如葵花油、橄榄油等，适合低温或短时间加热烹调；脂肪酸饱和程度较高的油脂，如椰子油、棕榈油、牛猪油等，则适合中、高温烹调方式。冷压初榨橄榄油、麻油、苦茶油等，则适用于沙拉或凉拌料理。

台湾食药署近3年持续执行食用油脂制造业稽查专案，针对台湾业者进行查核并抽验市售油品，台湾依卫生福利部公告之“食品中污染物质及毒素卫生标准”进行检验，包括重金属铅、砷、汞、锡、总黄曲毒素、苯（a）骈芘、芥酸、玉米赤霉毒素、棉籽酚及缩水甘油脂肪酸酯等项目，检验结果均符合规定。

除了选用合适的油品外，贮存环境同样重要。台湾食药署建议，应将油品置于阴凉、干燥且避光处，并保持密封状态以避免氧化，于标示之保存或有效日期前使用完毕。一旦过期或发现有异状，包括气味、泡沫、杂质等变化，油脂品质恐已发生变化，应避免再使用，以维持料理品质。

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