谭敦慈提醒，高温爆炒、锅子不洗接著炒，以及忽略清洗锅底，都可能增加有毒油烟与肺癌风险。她建议改采低温“水炒法”，并在开火前启动抽油烟机、熄火后持续抽风，以减少PM2.5与有害物质对肺部的伤害。

不少人下厨时习惯大火快炒，认为这样香气才够、菜色才好吃，但在油烟四起的同时，也可能把大量有害物质吸进肺里。近年研究发现，长期暴露在高温油烟环境中，与肺癌风险增加有关，即使不抽烟的家庭主妇，也可能因长年吸入厨房油烟而提高肺部疾病风险。

台湾林口长庚医院临床毒物中心护理师谭敦慈提醒，许多人做菜时常忽略几个看似平常的小习惯，包括高温爆香、锅子不洗接著炒下一道菜，以及只洗锅内却忽略锅底，这些都可能在无形中增加有毒油烟暴露。

按图看各种植物油脂的冒烟点及烹调方法（由低冒烟点至高冒烟点排列）👇👇👇

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油一冒烟就是警讯，高温爆炒恐释放有毒物质

谭敦慈在《健康2.0》节目中表示，油品一旦加热到冒烟，就代表已开始产生有害物质，不论吸入肺部或吃进体内，都可能增加身体负担。因此，她平时几乎不采用高温爆香，而是以低温烹调为原则，例如炖、煮、卤等方式。由于这类烹调会加入水分，温度通常维持在100°C左右，相较高温快炒，更能减少油烟与高温裂解产物。

她指出，许多人认为“锅气”代表料理香，但实际上，浓烈油烟往往也意味著有毒物质正在产生。

“不洗锅接著炒”是很多家庭常见错误

除了高温爆炒，谭敦慈也点出另一个常见习惯：煎完鱼后不洗锅，直接利用残油炒菜。

不少人以为这样能保留鱼油、比较营养，但她直言这是错误观念。因为煎鱼过程中的高温已经产生有害物质，残留在锅内的油脂与焦化物，可能附著到下一道料理上，被一起吃下肚。

因此，她建议每完成一道料理后，都应将锅具清洗干净，再进行下一次烹调。

至于不沾锅保养，她则提醒，锅子高温后不要立刻冲冷水，以免破坏涂层。建议先用厨房纸巾擦拭，再利用少量油进一步清洁，可延长锅具使用寿命。

很多人忽略“锅底”，加热后照样会产生毒烟

谭敦慈特别提醒，多数人洗锅时只注意锅内，但其实锅底累积的焦黑油污同样危险。

因为锅底脏污在持续加热后，也会冒出烟雾，而这些烟雾最后仍会进入室内空气，被人体吸入。长时间下来，PM2.5与油烟微粒都可能增加呼吸道与肺部负担。

她建议，每次清洁锅具时，锅底也应彻底刷洗，避免残留油垢反复加热。

此外，抽油烟机的使用时机也很重要。谭敦慈强调，开火前就应先打开抽油烟机，并且在熄火后持续运转5至10分钟，才能有效排除残留油烟，降低室内PM2.5浓度。

“水炒法”保留营养又减少油烟

除了减少油烟，谭敦慈也分享自己长年采用的“水炒法”。

她表示，自己炒菜时不热锅、不爆香，而是先在冷锅加入少量油，再放入蒜头与青菜，之后倒入约1至1.5碗水再开火。若家中有肾脏病患者，则可增加至2碗水，以帮助钾离子溶出。

等锅内开始冒泡、产生蒸气后再稍微翻拌，最后起锅前才加盐。她解释，若太早放盐，食材会吸收更多盐分，容易在不知不觉中摄取过量钠。

另外，她炒菜时不盖锅盖，原因是部分农药可能会随蒸气挥发，再由抽油烟机排出。她也不建议长时间汆烫青菜。根据研究，烫青菜可能流失约50%营养素，而水炒法能保留更多营养与清脆口感，也适合作为便当菜。

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【本文获“妈妈宝宝”授权转载，原文：炒菜爱爆香恐增肺癌风险！谭敦慈：还有一锅炒到底也很伤害健康】

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