家中每天都要用油，但油品怎么挑、烹调方式怎么做，却可能直接影响健康。中天新闻节目《小麦的健康笔记》邀请台湾名医曾嵚元，针对食安用油问题深入解析，提醒民众，真正需要注意的，不只是“买哪一瓶油”，更关键的是烹调时的温度与时间。

曾嵚元指出，家中常见的种子油属于多元不饱和脂肪，在高温环境下比较容易变质；如果氧气充足，可能产生醛类物质，而在氧气不足等情况下，则可能形成包括苯骈芘在内的物质。因此他特别强调，家庭料理使用油品时，要记住两大原则，就是“温度不要太高、时间不能太久”。

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其中最容易被忽略的，就是煎牛排时反复使用同一锅油。曾嵚元以一家三口连续煎三片牛排为例，提醒如果中间完全不清锅，随著肉汁、油脂甚至焦黑物质不断累积，油品也可能产生更多化学物质。他更直言，很多人以为锅中留下的咖啡色油脂是“精华好料”，“错掉了，它不是精华”，反而可能累积包括苯骈芘在内的物质。

曾嵚元建议，煎完一片牛排后，不必每次都大费周章洗锅，但至少可以用纸巾将锅中剩余油脂擦掉，再煎下一片，千万不要把煎肉留下的油留著炒菜。

至于家中究竟该准备哪些油？曾嵚元提出“三种油”概念：

1. 凉拌选初榨橄榄油
2. 日常炒菜选牛油果油
3. 高温煎肉则可选猪油

另外奶油适合涂面包，但不建议拿来高温烹调。 曾嵚元医师的核心提醒很简单：油品固然重要，但“怎么用油”同样关键；高温、久煮、反复使用，才是家庭料理更该警觉的问题。

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