微波炉微波炉用法多变，除了可以快速解冻或加热食材外，近年一些新式微波炉更有烤焗功能，令其用途更广更阔，成为家庭常见的家电之一。不过，仍有不少人对微波炉仍存有不少安全问题，如加热时会有致癌物质、减低食物营养价值等，到底经常使用微波炉煮食真会影响健康吗？

微波炉加热会失营养？关键看加热食材

微波炉是现代人最方便的家电之一，只要将食物放进去转一转，马上就能享用或者省去等待解冻的时间。不过对于微波炉的安全及加热时所流失的营养，一直存疑，而且间中会引起一些公众的关注，其实使用微波炉煮食或加热与传统煮食方法所流失的营养不相伯仲，重点是在于加热的食材。

微波炉加热增致癌物？

大众常常把微波炉跟传统焗炉作比较，认为微波炉利用交流电磁场把食物加热，因高温烹煮而容易产生致癌物。其实对比传统焗炉以内里四周的热空气加热食物，利用微波炉加热食物会增致癌物的机会微乎其微。据食物安全中心，曾有研究指并无证据证明使用微波烹煮的羊扒、西冷牛扒、羊腿或牛肉卷产生诱变物质。即使把用微波炉烹煮的食物喂饲老鼠，跟采用传统方法烹煮的食物比较，一样对老鼠无害。

相反，以高温烹煮食物的方法如烧烤、烘焗、气炸等，才会产生可能致癌的物质。由于食物处于150度或以上的高温，就会发生“梅纳反应”，令食物中的氨基酸、碳水化合物产生化学反应，释出不同的香味和颜色。同时亦会伴随产生致癌物“丙烯酰胺”及其他致癌物质。虽然微波炉不能令食物变得金黄香脆，但对比下使用微波炉加热食物并不会增加致癌物质。

微波炉加热营养大流失？拆解4大营养加热真相

其次，大众最担心的是使用微波炉加热食物会大大减低食物中的营养，因烹调食物时，营养已流失一次，再一次加热食物或者会造成“二次流失”。实际上，在烹调过程中使营养流失的主要原因是温度、烹调时间与传热介质，像是传统蒸煮、油煎的温度较高，且烹调时间较长，更容易让热敏感的营养素受到破坏。以下是用微波炉加热对4大营养素的影响，大家不妨参考下。

微波炉对营养素的影响【1】蛋白质——与传统烹煮法无差别

蛋白质加热后会因分子结构改变而变质，而蛋白质降解的速度视乎加热的时间和温度。据食安中心示，采用传统方法烹煮食物的蛋白质营养成分，与使用微波烹煮的差不多。

微波炉对营养素的影响【2】脂肪——不会改变化学物质

加热食物时，由于有氧气存在，会令食物的脂肪成分，包括饱和及不饱和脂肪，以及胆固醇产生多种分解反应。曾有多项研究分析微波煮食对脂肪稳定性的影响，微波煮食不会引致更多的化学物质改变。

微波炉对营养素的影响【3】维他命——流失更少

一般来说，水溶性维他命，如维他命B、C较易受热处理的影响。但由于微波煮食所需时间较短，故利用微波烹煮的食物所保存的维他命，跟传统的方法比，只有过之而无不及。

微波炉对营养素的影响【4】矿物质——更能保持磷和钾

基本上任何煮食方法不会破坏食物的矿物质，但矿物质可在烹煮用的水或肉汁中流失。不过食安中心指曾有研究比较使用微波和传统方法焖牛肉，发现微波煮食可保存更多磷和钾。因此，使用微波烹煮的食物在营养价值方面，与采用传统方法烹煮的不相伯仲。

微波炉用法｜自备饭盒3大守则　优先选3类蔬菜

最常使用微波炉的定必是带饭的上班一族，虽然用微波炉烹煮加热食物没有太大害处，但其实带饭的饭𩠌才是影响健康的关键，一些守则需注意，带饭时，最好将饭菜分开放，因为混合一起容易令细菌滋生。

带饭盒（便当）守则【1】带饭的主食蔬菜怎选？

~主食要米饭最好，从微波炉加热的角度来讲，加热后的米饭能保持原来的状态。

~蔬菜首选不易变质的茄类、薯类、茎类(莲藕、山药、红萝卜)，在微波炉加热后也不易改变本身的色和香。此外，不宜带绿叶蔬菜，因含较多的硝酸盐，若加热或存放的时间过长会发黄和变味。

~肉类方面，避免带海鲜，宜带油脂比较低的牛肉及鸡肉。鱼肉跟海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会较易影响肝肾功能，而且经过微波炉加热后难保持原有的色香味。

带饭盒（便当）守则【2】留意加热方法

用微波炉加热饭盒时，为了防止水分过度蒸发，应盖好饭𩠌才加热。如果饭盒盖不能入微波炉，用干净的湿厨纸盖住。微波炉加热饭盒建议用高火，控制在3分钟左右。

带饭盒（便当）守则【3】首选微波炉适用饭盒

饭盒应用注明“微波炉适用”字样，适合微波炉加热的饭盒，而非普通胶盒。

本文作者：王诗欣
香港01《01教煮》、好生活频道编辑。专注于日常健康饮食、疾病预防以及生活技巧。擅长将复杂的医学研究与专业建议，转化为简单易懂的科普文章，为读者提供全面、实用的生活指南。