每逢周末，不少港人喜欢“北上”消费；同一时间，内地零售餐饮品牌正加速“南下”不仅来港开铺，更积极来港上市。这种“双线”操作，已成为市场新常态。

最近一个瞩目例子，是由东莞街市猪肉档做起、估值高达约130亿元人民币的“钱大妈”，本月正式申请来港上市。其实在闯进港股之前，钱大妈早已杀入香港街市，开了近70间店，在消费者心中打响名堂。

钱大妈“卖肉”也要蚀钱？

钱大妈这家“卖肉”公司，港人应不陌生。自2018年进军香港，七年间已在港开设约68间店。单听“钱大妈”的名字，许多人以为老板姓钱，其实创办人是一对姓冯的广东姐弟，2012年在东莞街市从一个猪肉档起步。为解决生鲜货品卖剩的问题，他们推出“定时打折”、“不卖隔夜肉”的模式，大受欢迎，逐步发展成在全国拥有近三千间店的生鲜王国。

不过，针无两头利。这种“日日清”策略虽带动一年过百亿生意，但也有一定的“副作用”。“卖肉”利润不高，纯利率不到3%。庆幸的是，虽盈利极薄，却未至于实际经营蚀钱。有人提到钱大妈去年首三季账面亏损近2.9亿元，但这主要是会计上“优先股”价值变动造成的账面损失；若撇除该部分，其核心业务仍赚2.15亿元。

然而，值得留意的是，公司目前流动负债多于手头现金，处于净负债状态。因此，今次上市的一个重要目标，自然是“补血”，并将过去十年急速扩张、做大规模的努力“变现”，可谓先“卖肉”，再“卖股”。

内地品牌“野蛮生长”的底层密码

钱大妈由民生领域攻进资本市场，是近年内地品牌来港的新常态。面对这班有备而来的对手，“本地姜”就算坐拥地利，亦不可轻敌。内地品牌之所以能短时间内“野蛮生长”，关键并非单纯靠银弹，而在于他们打造了一套堪称“工业革命”级别的营商系统，配合加盟制度，得以大规模、精准地全国复制。这套系统，主要靠三大支柱：首先是产品标准化——将“手艺”变“工序”。这是加盟制度的灵魂。品牌透过中央工厂或厨房，将核心产品转化为统一的半成品或操作步骤，确保任何分店、任何员工都能做到同一味道。

以蜜雪冰城为例，其透过中央工厂统一生产原料，全国过万分店的员工只需跟足步骤，即可调制出口味一致的茶饮。这种将“手艺”转化为标准“工序”的做法，奠定了规模化的基础。

只是标准化并不足够，性价比才是王道。如蜜雪冰城、瑞幸咖啡、喜茶等，通过自建原料基地、加工厂及物流网络，直接从自家仓库配送至门店，大幅降低成本之余，品质控制也更稳妥。这种模式还有更深层影响。例如蜜雪冰城为稳定柠檬供应，直接与农民合作建立种植基地，以技术和订单培养现代化新农民，在保障自身货源的同时带动就业，形成可持续的竞争优势。

最后，要管理大量加盟店，必须依靠数字化系统。总部可即时监控每间分店的销售、库存与损耗，实现精准补货与营运决策，从根本上解决传统加盟模式“形式统一、管理松散”的痼疾，确保品牌标准得以贯彻，不会各行其是。

过江龙遇拦路虎 难敌“天价租金”

不过中国市场庞大，火速开店做大规模，然后在资本市场集资。虽已得到验证，但难在如何“长做长有”。

所谓“一方水养一方人”，中国地大物博，“水土不服”往往是致命伤。钱大妈在南方大受欢迎，但其“不卖隔夜肉”的策略在北方却处处碰壁。事关北方消费者习惯“囤货”，对日日清不太买帐，加上大城市租金高昂，导致经营长期艰难，最终于2022年撤离北京。全国3000间店如何更上一层楼，成为难题。

另一边厢，香港更是出了名的“贵租结界”。市场小、租金贵、人工高，不利于“野蛮生长”的模式。一些曾大排长龙的内地手摇饮品店，亦因顶不住贵租而收缩规模或退场。这证明，无论系统多厉害、模式多成功，来到香港都必须先过“租金”这一关。

此外，做生意固然要“精心计算”，消费者似乎开始“反璞归真”，没那么喜欢“千篇一律”。去年年中，内地“预制菜”引发了一轮舆论风波，还烧到不少依赖中央厨房的品牌。消费者愈发醒觉，关心食材是否预制菜、柠檬茶里有无真柠檬、白饭是否餐厅即煮。这股反思潮，促使餐饮业必须重新审视“中央厨房”与“预制菜”的定位。

这个现象带出更深层启示：对于想来香港上市的餐饮企业而言，不能盲目追捧“门店数量”，而必须回归产品、供应链与品牌的本质，建立真正的竞争优势。

无论是钱大妈、袁记云饺还是蜜雪冰城，它们的成败经验都已不可逆转地改变了香港零售业的竞争生态。如何在效率、规模与本地特色之间找到一个新的平衡点，相信是整个香港零售市场未来转型的关键。