豉油是华人厨房中不可或缺的调味品，以黄豆发酵酿制，工序讲究时间与阳光──发酵时间愈长，风味愈浓，价格也愈高。创立已有128年历史的元朗“品珍酱园”，一瓶160毫升、生晒五年的“极品头抽”售价便高达500港元。

这樽高价头抽的背后，承载著传统工艺与现代科技的融合。第四代接班人黎定显毕业于加拿大、修读电脑系，回港后没有投身科技界，而是回到元朗10万平方呎的生晒厂房，接手这门古法酱油生意。他将大数据、AI辅助数据分析、恒温恒湿发酵房及测色机引入这座百年酱园。面对同行纷纷将厂房迁往内地，他在接受《香港01》专访时明言坚持留港，对下一代更有唯一的“死命令”，分别是必须坚持古法生晒，以及守住“香港制造”这块招牌。

“三个口”拼出“品”字　128年酱园挨过二战、收地

走进品珍洪水桥3层高的厂房，天台摆满一个个酱缸，盐水面上浮着发酵中的黄豆，空气中带着咸香与豆香。

这个老牌酱园的故事始于19世纪末。黎定显忆述道，其太爷黎仁山于中环租庇利街一间酱园舖打工，后来老板夫妇决定回内地定居，询问黎仁山有否兴趣买下店舖。黎仁山遂找了一位兄弟和一位朋友，三人合伙顶下这间店，黎定显说：“三个人就三个口，拼在一起，就成了‘品’字，品珍就是这样来的。”

三十年代，品珍在九龙城兴建厂房，经历第二次世界大战仍然屹立；至1960年政府发展九龙城收地，太爷与爷爷决定将大本营搬迁至元朗洪水桥，买地建厂，才有今天这座10万平方呎天然生晒厂房。

师傅“凭感觉”变“睇数据”　挥铲糅豆仍靠一双手

厂房有著落，也要挨得住科技的变迁。豉油由黄豆发酵酿制而成，是质量的关键。因此，老厂房要现代化，第一步便是发酵房。

以往发酵房由师傅依靠体感判断温度及湿度，如今转为以数据配合恒温恒湿发酵房控制。黎定显指出，发酵房会实时监测并调控温度与湿度，将环境维持在设定范围内，师傅不用再单靠手感判断。“师傅普遍接受有关转变，因可减少日常判断负担。”

黎定显形容，老一辈师傅以前做豉油，发酵工序完全靠自身感受湿度与温度，凭经验和感觉；他接手后引入数据化管理，以恒温恒湿发酵房稳定控制酱油的品质与味道。

数据化不止于发酵，颜色争议也交给机器。酱油颜色的深浅直接影响产品分类与卖相。他形容以往同一批生抽或老抽，若主管与QC各自凭肉眼判断，容易出现“边个深啲、边个浅啲”的分歧，甚至影响出货标准。如今品珍已购入测色机，以仪器读取颜色数据，为每类产品订下明确的深浅标准，主管与QC不用再各执一词。

芫荽豉油成“流量密码”　60款产品大包围

品珍厂房约有120名员工，当中主师傅约有数名，负责发酵、调配等关键工序；其余分布在生产、包装、仓储及销售等岗位。

科技再强也取代不了人手，豉油终究要靠双手制作。黎定显指出，以糅豆为例，加拿大非基因改造黄豆经高压蒸煮后，由两名员工挥铲将面粉、酵母与黄豆糅合，再送入恒温房发酵至长满金黄色霉菌，之后倒入酱缸加入盐水日晒。他说，这段流程正好说明品珍如何以人手配合数据：发酵环境交给恒温恒湿系统，挥铲糅豆则依靠师傅的手艺。他又提到，不同年份的酱油会按产品需求进行调配；发酵后的豆渣也不会浪费，会用来制作海鲜酱、黄柱酱及柱侯酱等，整个生产过程完全零报废。

公司目前约有60多款产品，除传统生抽与老抽外，亦推出多款特色产品，价格涵盖日常家用至高级礼盒，采取“大包围”策略。品珍每年纪念夏泰先师，特选黄豆生晒五年制成“极品头抽”，色深味浓，每瓶160毫升售500港元，主要供送礼或熟客预订。2023年推出“芫荽豉油”，黎定显笑言：“同事在会议上提出芫荽是‘流量密码’。”可见品珍既保留老师傅的传统经验，也融入年轻同事的市场触觉，成功将网络热话转化为新产品。

收购“免问”　老伙计住厂房小屋住到老

科技与人手之外，还有一份人情味。品珍的家庭式氛围，源于黎定显从小在酱油厂长大。他说：“爸爸教我要以看待家人的态度照顾每一位伙计。”对于一些老伙计退休后无儿无女，爷爷及爸爸会在洪水桥厂房安排小屋免费居住，直到身体无法自理，公司还会联络社工安排入住老人院。公司约120名员工，当中做满20年或以上者约8至9人。

守住招牌，也要守住地方。他曾遇上海公司提出收购，但未透露具体出价，只表明无意出售：“我有很好的团队，整个酱园大家庭，且无需相关资源。”现有厂房约10万平方呎，足够应付现时天然生晒、发酵、酱缸摆放及仓储所需；如现址不续，会考虑工业邨或另觅土地；产能不足则可重新规划流程，或另觅2万至3万平方呎设厂。

“唔一定要姓黎”　惟古法与香港制造不能变

在不新增设备的情况下，现有厂房可提升约50%生意额。黎定显补充：“厂房产能尚未用尽，空间与工序编排还有优化空间。只要重新规划流程，现有设备与面积就能释放多五成产能，无须另建新厂。”

传承亦见胸襟。他说：“不会强求将来一定要由姓黎的人管理品珍，日后有更适合、更具理念的专业人才，能让品珍走得更好，我也完全接受；但对下一代有唯一‘死命令’，就是必须坚持古法生晒，以及香港制造这块招牌。”