香港人生活节奏明快，不少市民习惯购买现成外卖或加工食品解决一日三餐。然而，这些看似方便而美味的食物背后，可能隐藏着不少化学添加剂与食安风险。台湾胡乃文医师在YouTube的一条影片中与曾在食药署服务25年、调查过数千家食品工厂的台湾食安专家文长安教授对谈，深入拆解日常食物中的化学添加物陷阱，并分享挑选包装食品的实用技巧。

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为什么连曱甴都远离蛋糕？

文长安教授在节目中提出一个令人震惊的现象：常见的害虫曱甴，最讨厌的食物之一竟是西饼蛋糕。

文教授解释，蛋糕在制作过程中为了达到松软口感与将油水混合，通常会加入泡打粉（膨胀剂）、乳化剂及化学香料。当曱甴接触到这些成分时，乳化剂会溶化其体表的脂肪层，进而阻塞其气孔导致无法呼吸，因此曱甴会自发性避开此类食物。除了蛋糕之外，膨胀剂亦广泛应用于市面上的油炸鬼及冬甩等炸物及包点。

乳化剂对人体的影响

蛋糕中常添加的乳化剂如聚山梨醇酯、羧甲基纤维素等，若长期过量摄取，对健康最主要的冲击在于破坏肠道环境与诱发慢性发炎。乳化剂的水油结合特性会在肠道内发挥作用，溶解覆盖在肠道细胞表面的防护黏液层，导致肠道屏障功能受损。当屏障遭到破坏，肠道菌群平衡便会失调，促炎细菌大幅增加，进而引发长期低度的慢性发炎，不仅增加了腹泻、胀气等消化不适，还会提升罹患发炎性肠道疾病与大肠癌的风险。

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热门早餐暗藏隐形危机

港人常吃的早餐同样藏有加工细节，文教授举出萝卜糕与馒头作为例子：

萝卜糕的成色问题

天然萝卜糕主要由粘米粉与真实萝卜丝制成，在煎煮过程中，米粉与蛋白质会产生自然梅纳反应，表面呈现较深的金黄色泽。然而，市面上部分低价萝卜糕完全不含萝卜与粘米，而是改用“双化修饰淀粉”制作，这类萝卜糕煎熟后颜色往往极浅。

过度雪白的馒头

部分店家为了让蒸出来的馒头卖相雪白，会在蒸笼中央放置小杯硫磺进行还原作用。若购买回家的馒头包子放置许久都不会自然变黄，市民便需考量其化学残留风险。

硫磺对人体的影响取决于接触的形式、剂量以及纯度。适量或经合法规范处理的微量硫化合物通常可被人体代谢，但若直接接触、误食纯硫磺或长期摄取工业硫磺熏蒸的产品，则会对健康造成明显危害。当硫磺燃烧产生的二氧化硫或被人体摄入分解后，会强烈刺激与腐蚀呼吸道及肠胃黏膜，引发咳嗽、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛及腹泻等中毒症状，甚至破坏营养素吸收。

牛油真假难分？食肆人造植物油隐患拆解

在港人常见的早餐如多士、餐包、西多士中，牛油是不可或缺的灵魂。然而文长安教授指出，市面上许多食肆与烘焙产品所使用的，并非真正由牛奶提炼的天然牛油，而是成本较低的部分氢化植物油（人造牛油 / 植物牛油）。

真牛油 vs 假牛油（氢化油）

天然牛油： 完全由牛蛋白质与乳脂提炼而成，成分天然，但价格非常昂贵。
氢化植物油： 将液体植物油经过人工氢化加工成固态，成本极低。但此过程极易产生反式脂肪酸与化学残留，长期食用会增加心血管疾病与身体发炎的风险。

专家教路一招简单分辨真假牛油

文教授分享了一个最直观的辨别法，首先大家要留意夏日温差变化。在夏天将牛油摆放在室温桌上并打开包装。天然牛油放置一段时间后会受到温度影响而显著变软、甚至稍微融化；而假牛油（氢化油）即使在室温下摆放许久，依然会维持相当硬的固态。当看到早餐店店员在涂抹牛油时，如果需要花较大的力气去刮或推开硬邦邦的抹酱，该抹酱极有可能是氢化植物油。

食安专家教挑好油

文教授认为好油因未经过高温过度加工，分子结构完整，倒油时流速稳定“倒得准”；而经过多重化学处理的坏油，倒油时容易产生爆冲现象。

此外，在选购橄榄油时，必须认明包装上印有完整的‘特级初榨’四个字，而非“100%纯的”或“Extra Light”等字眼。同时，好油如橄榄油、苦茶油、亚麻籽油适合用于蒸、炒、煮、煎（约110–120°C），但绝对不可拿来进行高温油炸（约170°C），否则会破坏其营养价值。

密封包装食品添加物多！专家教睇标签三大警号

市面上许多干粮、零食或即食食品均采用密封包装。文教授特别提醒市民，购买此类产品时必须养成仔细阅读营养标签与成分表的习惯，并严格避开以下三大特征：

成分含“酸”超过三次即避买

包装成分表上的化学添加物种类繁多，文教授指出一个最简单的识别法则：若成分标示中出现酸字的化学名词超过三个（例如各种防腐剂、酸度调节剂等），就尽量不要购买。

添加物种类繁杂，成分越长越危险

如果成分表列出的化学添加物密密麻麻、种类过多，代表该产品经过过度加工，化学负担极重。

棕榈油位置靠前，恐含致癌物缩水甘油酯

若成分表中的棕榈油排在非常靠前的位置，市民便要加倍小心。以朱古力为例，优质朱古力应呈深黑色，但市面上许多啡色、白色或包心朱古力，均是以廉价的棕榈油调配而成。

由于棕榈油本身带有较重异味，药厂或食品厂为了去味，通常会将棕榈油高温加热至 200–240°C。高温脱臭过程会导致脂肪分子内脱水，进而产生对人体有害的物质缩水甘油酯。

澳门特区政府市政署的资讯曾指出，缩水甘油酯是加工过程污染物，其主要在精炼油脂的过程中进行脱臭步骤时形成，当进行此步骤时，油会加热至摄氏200度或以上，引发一连串分解油脂的反应，继而产生缩水甘油酯。

缩水甘油酯经摄食进入人体后会分解并释出缩水甘油，该物质是基因毒性致癌物，国际癌症研究机构(IARC)把它列为第2A组致癌物，即很可能令人类患癌。缩水甘油酯可能对实验动物的神经、泌尿和生殖系统产生毒性作用。

面对琳瑯满目的加工食品与隐藏的化学添加物陷阱，我们不必过度恐慌，但在快节奏的生活中更应学会主动把关。透过仔细阅读成分标签、减少依赖高度加工的外卖，并多选择成分单纯的原型食物，我们就能为自己与家人的健康筑起一道防线，吃得安心又自在。