寿司是许多人到日本旅游时必吃的美食代表，不论是高档寿司店或平价回转寿司，都吸引著饕客一再造访。不过你知道吗？这道全球公认的“日本代表美食”，其起源地其实并不在日本，寿司的米以前也不会拿来吃。

究竟寿司历经了什么样的文化演变，才在日本发扬光大，甚至让全球一提到寿司就会联想到日本？此外，在日本吃寿司的顺序、酱油怎么沾、芥末该不该搅拌，其实都有讲究。本文将带你认识寿司的历史、由来与正确的食用礼仪，让你下次吃寿司不只美味更具品味。

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寿司的由来

1. 寿司不是日本人发明的

寿司最初并非起源于日本，而是在东南亚地区的农渔社会中萌芽，当时的人为了延长鱼肉可食期限，把鱼肉用盐巴腌渍后，以一层米饭一层鱼肉的方式堆叠发酵，这种发酵方式使鱼肉能存放数月甚至数年，并产生独特风味，要吃的时候米饭会被丢掉不会拿来吃。以这样的方式保存鱼类的可能地点包括现今的寮国、柬埔寨、泰国的湄公河流域，以及缅甸的伊洛瓦底江流域。

那这样的保存方式是在何时传入日本，又是如何演变成今日常见的美味寿司的呢？

①弥生时代（约西元前300年～西元250年）：

此时，日本进入稻作水田农业的时代，将米饭与鱼肉一起发酵以延长保存期限的作法也随之传入日本，并发展出“熟寿司（なれずし／熟れ鮨，narezushi）”。当时，日本人食用这种寿司时，只吃鱼肉，不吃发酵过的米饭。

②奈良时代（约西元710年～西元794年）：

寿司开始出现于官方文献，当时仍以保存用途为主，还没形成今日常见寿司的样态。

③室町时代（西元1336～西元1573）：

这个时期出现了米醋，让发酵的时间可以缩短，发酵的气味也不会那么难以掌控，开始有人会连米饭一起吃，出现了“生熟寿司、半发酵寿司（なまなれ、なまなり）”的型态。

此时，寿司的形状还与现代常见一颗颗的寿司不同，当时出现了“押寿司（おしずし）”以长形木盒压制醋饭与并铺上鱼肉，通常只有一种鱼类简单朴素，主要是为了方便携带食用，江户时代于关西地区盛行。此外，与押寿司同源的箱寿司（はこずし）以方形木盒压制，配料华丽精致，如马赛克般，层次分明。

④江户时代（西元1603～西元19世纪）：

现代常见的“握寿司（にぎり寿司）”诞生，普遍认为是由华屋与兵卫发明。早期的寿司并不是高级料理，而是在路边摊随手抓起吃的食物，可以说是日本早期的速食。握寿司的大小只有半口或一口的左用右，用筷子不好夹取，于是人们就用手拿取。

2. 日本的寿司差点消失

二战刚结束，日本社会面临前所未有的动荡与物资短缺。美军进驻日本后，为了解决粮食分配问题，颁布了严格的“饮食营业紧急措施令”，明令所有贩售米饭的餐厅暂停营业。这项政策让当时寿司业一度陷入存亡危机，许多寿司店面临关门的困境。

寿司工会曾向驻日盟军总司令部陈情，希望能获得特许营业，但最终遭到麦克阿瑟将军拒绝。然而，业者转而寻求法律漏洞，将寿司店登记为“米饭加工业”而非直接销售米饭的餐厅，成功取得营业许可。这一策略让日本人在战后依然能享用到寿司，寿司文化得以延续。

战后随著冷藏技术进步，新鲜鱼料得以大量运用，寿司的品质与口感进一步提升。寿司店也从街头摊贩转型为正规餐厅，并逐步发展出高级寿司店的经营模式，成为日本饮食文化的象征。

回转寿司的出现

回转寿司的创新发明归功于白石义明（1914－2001），他在大阪开创了这种全新的用餐模式。当时，白石经营的寿司店面临人力短缺困境，因为传统寿司店的运作方式是由师傅现场制作寿司，学徒则需将寿司一一端送给顾客，并进行调味，整个流程繁琐且耗费大量人力。

受到朝日啤酒厂瓶子输送带的启发，白石巧妙地将自动传送的概念引入寿司店，实现了寿司自动化传递，大幅提升效率。经过五年不断改良与准备，1958年，他在大阪正式开设了第一家回转寿司店，命名为“元禄寿司”。在事业发展的高峰时期，元禄寿司于日本全国拥有多达240家分店，成功将回转寿司推广为日本大众熟悉的饮食文化。

回转寿司的出现，让寿司从高档料理转型为日常平价美食。自动化输送带大幅提升出餐效率，减少人力成本，使寿司价格更亲民，吸引家庭、学生与上班族等广大消费族群。寿司不再是特定场合的奢侈享受，而成为日常饮食选择之一。

回转寿司模式易于标准化与规模化，便于在全球复制与推广。欧美、亚洲等地纷纷出现回转寿司连锁店，让寿司成为国际主流美食之一。这不仅促进日本饮食文化的全球传播，也促进了各国食材与口味的融合。

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寿司在国外的发展

1. 加拿大美国的发展

1950年代，日本移民把寿司带去美国、加拿大等地，开设服务侨民日式小型餐馆。1960年代起，美国人开始对日本饮食文化产生好奇，寿司也开始吸引在地消费者，在洛杉矶、纽约等大城市逐渐打开市场。

寿司能够迅速在全球流行，关键在于其食材的高度适应性。为迎合西方口味，寿司师傅创造出加州卷（注1）等新式寿司，将酪梨（牛油果）、蟹肉等非传统食材纳入，降低生鱼片的门槛，吸引更多消费者尝试。此后，世界各地陆续出现融合当地特色的寿司，如巴西的奶油起司卷、澳大利亚的鸡肉寿司等。

2. 欧洲的发展

受美国寿司风潮带动，1990年代欧洲主要城市开始出现寿司餐厅。伦敦是欧洲第一批出现寿司店的城市之一，之后这股潮流迅速扩展至巴黎、阿姆斯特丹、莫斯科等地。最初的寿司餐厅多为高档日式料理店，服务商务人士与日本旅客，价格昂贵且选择有限。随著寿司吧与平价寿司连锁店出现，寿司逐渐普及至一般大众。

编辑在2019年去了9个欧洲国家，在城市里很常见到日本料理的身影，几乎每间寿司店都会卖包有酪梨的寿司。编辑在和外国人介绍自己是来自亚洲的时候，还会被问是不是很常吃寿司。其他亚洲国家的食物在欧洲也能看到，但是日本料理占最大宗。比较特别的是在捷克还有看到把寿司店和越南河粉春卷开在一起的店家，反映出捷克在冷战时期有许多的越南移民，如今开枝散叶，同时也能看到日本的饮食文化在欧洲非常受欢迎。

寿司如何从庶民小吃变成高级料理

随著日本现代化与经济发展，寿司逐渐从街头小吃走向餐厅经营。二战后，政府规范街头饮食卫生，寿司摊贩被迫转入室内经营，开始注重用料品质、环境卫生与服务细节。专业寿司师傅（板前）强调刀工、食材选择与米饭调味，并发展出“无菜单料理（お任せ）”等高端用餐形式，让寿司成为展现技艺与品味的料理。

1950年代至1970年代，日本经济高速成长，寿司逐渐成为高价料理，常见于宴会、庆典与重要场合。部分寿司店因食材稀有、师傅名气与用餐体验而价格昂贵，被视为奢华享受。

后来，为了加强日本国产农产品、林产品、水产品及食品在国际市场的能见度，日本政府根据“海外日本食材认证店舖认证指南”，将设于海外、采用日本国产食材或酒类的餐厅、酒吧及专卖店，以及贩售日本食材或酒品的零售商，认定为“日本食材认证店舖”。这项制度有助于提升日本食材在全球的品牌形象，并协助消费者辨识正宗日本产品。

欲保障海外寿司的品质，日本政府设立了分为金、银、铜三级的寿司厨师技能检定。认证内容涵盖料理技术、食材知识及服务礼仪等多方面，通过检定的厨师被认为具备正统寿司制作的专业能力。这不仅强化寿司专业形象，也鼓励全球厨师学习日本正统寿司技艺，进一步推动寿司文化的国际传播。

注1：加州卷的发明人有些争议，但加州卷的半生，主要是为了配合北美顾客不敢吃海苔和生鱼片的口味，把寿司做成“里卷”（米饭包在外层），并使用当地的熟蟹肉、酪梨、菠菜、蛋等食材。许多加拿大媒体认为东条英员是加州卷的真正发明人，东条英员也因这项创举被日本政府认定为日本料理亲善大使

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【本文经《风传媒》授权转载，原文：寿司的饭以前不是拿来吃的！背后真实用途曝光，让人完全猜想不到】