落油时间｜什么时候落油？炒菜时你会先热锅还是先放油？一不留神，食材刚下锅就黐底，甚至油烟大到像“失火”。其实，落油都有最佳时机，要落得合时，才有最佳效果。虽然没有标准答案，但专家建议可以根据锅的材质来决定。

落油时间｜4种不同锅　最佳落油时间

烹饪时的“落油时机”大致可分为4种组合：热锅冷油、热锅热油、冷锅热油、冷锅冷油。“冷锅”是指不先热锅，直接加油，“冷油”则指落油后不等加热就直接放食材。“热油”需等油温升高（如出现油纹或微冒烟）后再煮。美国烹饪专家泰勒 (Taylor Ann Spencer)透过美食媒体《Delish》分享，不同锅的导热性不同，时机亦大有讲究。

1. 易洁锅　冷锅冷油

易洁锅之所以“不黏”，是因为表面涂有聚四氟乙烯（特氟龙），这层化合物高温时（260°C以上）会降解，释出有害的烟雾，引致头痛、发烧、喉咙痛等，虽然症状通常在24至48小时内消失，但长期吸入会有危险。所以最好冷锅冷油，避免干烧延长使用寿命。

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2. 不锈钢锅　热锅冷油

不锈钢锅的争议较大，大家各执一词。泰勒建议，要预热到一定温度再落油，若不确定，可以洒几滴水来判断。不过泰勒特别提醒，如果锅内已有油，绝不能加水，以免喷溅灼伤。

~若水跳动：代表锅温适中，可倒油。
~若水发出滋滋声或迅速消散：表示锅温过高，可先关火等稍微冷却后再倒油。

3. 珐瑯锅　冷锅冷油

内层的珐瑯属于玻璃质涂层（矽酸盐玻璃），直接干烧会致过热膨胀，产生裂纹或涂层剥落，细微的玻璃碎屑可能会混入食材中，若不慎误食，恐割伤食道或消化道。泰勒建议，最好先加入食油再加热，防止受热不均。

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4. 铸铁锅　热锅冷油

铸铁没有涂层，适合空锅预热（需比不锈钢锅更久）以确保热度均匀。但需注意，长时间唔落油易烧干，锅就会生锈。若你经常用来炒菜，建议冷却后在表面薄涂一层油来保养。

Taylor Ann 是知名美食网站Delish的编辑，曾任职于纽约名店abcV并获颁ICE顶级厨师奖。她的专题文章吸引超过110万人阅读，原创食谱在社群平台累积逾240万次观看。