米饭吃不完该如何保存？许多人习惯将剩饭直接放入冷藏，不过却有业者提醒这种做法可能暗藏食安风险。台湾长庚医院临床毒物中心主任颜宗海指出，仙人掌杆菌曾多次在台湾引发校园集体食物中毒事件，而这类案例大多与米饭、便当等淀粉类食物保存不当有关，重点不是冷藏或冷冻，而是应特别注意熟食进冰箱（雪柜）的时机。

白饭吃不完不建议冷藏？

互联网传言，有米业者指出，剩饭处理首选是“密封冷冻”，而不是直接冷藏，因为冷藏环境“温度不够低”，且米饭容易吸附冰箱异味，同时表面水分会被抽干，导致口感变差。较理想的做法是，将米饭趁新鲜时分装密封后放入冷冻库保存。

复热方式以微波炉最能还原口感。冷冻白饭无须解冻，表面喷少量水后，以约500W加热3分30秒，并依各机型功率微调时间；若改用电锅，蒸约15至20分钟亦可。

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冷冻并非比冷藏更安全

颜宗海澄清，并不是将食物放到冷冻库就会更安全。重点在于改变保存方式，也就是要尽快将熟食放入冰箱。如果白饭在户外或室温下放置了好几个小时才放进冰箱，可能早已遭到仙人掌杆菌毒素污染，第二天即使再蒸过、加热或炒过，温度仍然无法破坏毒素。

仙人掌杆菌食物中毒分两型

颜宗海说明，根据台湾食药署的卫教资料，仙人掌杆菌引起的食物中毒可分为两种类型：呕吐型与腹泻型。呕吐型主要发生在淀粉类及米饭类食物，患者会出现恶心、呕吐、肚子痛等不适症状，潜伏期较短，大约半小时到六小时内就会发作。过去台湾发生的校园便当集体食物中毒事件，多数都是因为米饭保存不当，遭到仙人掌杆菌污染所致。

腹泻型食物中毒来源更多元

颜宗海进一步指出，另一种由仙人掌杆菌引起的腹泻型食物中毒，潜伏期则相对较长。会引发腹泻型症状的食物来源相当多元，包括香肠、肉汁、浓汤、酱汁、果酱、沙拉、布丁等都有可能。因此，仙人掌杆菌造成的食物中毒主要分为这两种型态，呕吐型多与淀粉类、米饭类有关，腹泻型则涉及更广泛的食物种类。

呕吐型毒素耐高温难以破坏

颜宗海特别强调，仙人掌杆菌产生的毒素中，有些是耐高温的，这也是所谓“炒饭症候群”的由来。呕吐型的毒素相当耐高温，因此一旦米饭遭到这种毒素污染，即使经过加热炒过，毒素仍然存在，无法被破坏。

他解释，冰箱冷藏温度大约是摄氏4度，只能抑制微生物孳生，并不能杀菌。如果白饭已经污染到仙人掌杆菌的呕吐型毒素，由于这种毒素非常耐高温，一般的加热处理根本无法消除。

熟食应尽快放入冰箱保存

针对米饭的正确保存方式，颜宗海建议，重点在于缩短熟食放在室温下的时间。他指出，夏天最好在一个小时内、冬天则在两个小时内将剩饭放进冰箱。

举例来说，如果家里过年时煮了很多白饭吃不完，应该在一至两个小时内就放入冰箱保存，而不是将白饭放在餐桌上七、八个小时，等到晚上睡觉前才放进冰箱。因为这段时间内，白饭可能已经污染到呕吐型的仙人掌杆菌毒素，之后即使放进冰箱也没有用，第二天再加热或炒饭都无法破坏毒素。

危险温度带介于7至60度之间

颜宗海解释，医学上有个概念叫做“危险温度”，指的是摄氏7度到60度之间的温度范围。大部分的微生物，包括金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、仙人掌杆菌、沙门氏菌等，都容易在这个温度区间内孳生繁殖。

一般家庭室内温度大约在20几度左右，正好落在危险温度范围内。因此，白饭最好在冬天两个小时、夏天一个小时内就放入冰箱，因为冰箱冷藏温度约为摄氏4度，刚好可以避开7至60度的危险温度带，减少仙人掌杆菌污染的风险。

奶粉污染事件同样涉及仙人掌杆菌

颜宗海也提到，早前发生的奶粉污染事件同样与仙人掌杆菌毒素有关。起初是雀巢奶粉被验出含有仙人掌杆菌毒素而遭回收，当时那批产品并未进口到台湾。然而不久后，法国拉克塔利斯（Lactalis）集团的奶粉也被发现同样污染到仙人掌杆菌毒素，因在台销售的产品无法排除使用到受污染原料的可能性，因此被下架处理。这些案例中的毒素都是呕吐型的仙人掌杆菌毒素，同样具有耐高温的特性。

一般冲泡温度无法破坏奶粉中的毒素

颜宗海说明，如果奶粉污染到呕吐型的仙人掌杆菌毒素，就必须下架处理。因为一般冲泡奶粉的温度顶多摄氏80度到90度，许多妈妈帮小朋友泡奶粉也不可能将奶粉拿去高温烧煮，而这样的温度根本无法破坏呕吐型的仙人掌杆菌毒素，对婴幼儿来说相当危险。这与米饭污染仙人掌杆菌毒素的情况其实是同样的道理，都在提醒民众不要以为冰箱是万能的，正确的保存时机才是关键。

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