羊肉独特的风味让许多老饕爱不释手，但那股浓烈的“羊骚味（羊膻味）”却也让不少人望之却步。台湾营养师林世航指出，羊肉的骚味很难单靠后天的烹调手法完全去除，若想大口吃肉又怕味道太重，建议在源头选购时就先做好把关。

为什么牛、猪、鸡没有这种味道，唯独羊肉特别明显？据“好食课”报导，林世航解释，羊骚味是多种化学物质综合而成的特殊气味，包含吲哚、酚类与羰基化合物等，但最主要的来源是“特殊脂肪酸”。

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曾有学者针对食用动物的肾周围脂肪进行成分分析，发现只有羊的脂肪中含有高浓度的“4-甲基辛酸”与“4-乙基辛酸”。这些特殊脂肪酸平时储存于羊只的脂肪组织中，一旦经过烹煮加热或咀嚼，就会挥发出来被人体感知，形成我们俗称的羊骚味。

既然骚味难以透过厨艺消除，林世航传授了4个实用的挑选贴士，帮助大家买到气味较温和的羊肉。

1. 品种差异

绵羊的油脂含量普遍高于山羊，体内累积的特殊脂肪酸自然较多，因此吃起来的骚味通常会比山羊肉更重。

2. 性别、有无阉割

公羊体内的特殊脂肪酸含量远高于母羊，但只要经过“阉割”程序，就能大幅降低这些脂肪酸的生成。

3. 饲养方式

台湾市面上的进口羊肉多半来自纽澳，采大规模草地放养；而台湾多采高地圈养并搭配特调饲料，不同的饲养环境与谷物配方，都会直接影响羊肉的最终风味。

4. 肉质部位

“含油量越高”的部位味道越重。例如羊肩肉的脂肪多于羊腿，骚味就会较明显；而冬天吃羊肉炉最爱用的带皮三层肉（羊胸、羊臀等部位），因为皮下油脂极为丰富，通常也是羊骚味最浓烈的部位。

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