日本最新研究发现，日式冻豆腐（又称高野豆腐）富含特殊的抗性蛋白质，可透过肠道菌代谢机制自然刺激体内分泌GLP-1，堪称“食物版的瘦瘦笔”。该研究成果已刊登于国际期刊《International Journal of Biological Macromolecules》。

台湾食安专家韦恩在其Facebook专页引述日本信州大学研究指出，冻豆腐在制作过程中经过反复冻结、熟成及干燥，导致蛋白质的立体结构发生改变。这项转变使其形成高浓度的抗性蛋白质，含量远高于一般豆腐。抗性蛋白质进入大肠后，成为肠道菌的代谢基质，经过代谢产生杜鹃花酸（壬二酸），进一步促进小肠回肠的L细胞自然分泌GLP-1。当GLP-1随著血液循环到达肝脏与脂肪组织时，便能促进脂肪分解与燃烧。

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研究团队由日本信州大学医学部教授田中直树与旭松食品石黒孝宏带领，进行为期16周的动物实验。实验结果显示，单纯摄取高脂肪饮食的小鼠体重增加至1.8倍，并出现脂肪肝；而在饮食中加入冻豆腐蛋白质的对照组，体重增幅降至约1.4倍，脂肪肝情况也明显减轻。此外，研究未发现该物质对胃、肾脏及心脏等器官造成不良影响。

韦恩进一步说明，抗性蛋白质的概念与抗性淀粉相似，因不易被消化酵素分解且难以在小肠被吸收，进入大肠后能发挥类似膳食纤维的生理功能。过去研究亦显示，抗性蛋白质可能有助于改善便秘、降低胆固醇及控制体重。传统日式冻豆腐的抗性蛋白质含量在植物性食品中特别高。

不过专家提醒，目前这项研究仍以动物实验为主，虽然结果具有潜力，但是否能在人体产生相同效果，仍需更多大型临床研究进一步验证。专家强调，均衡饮食与规律运动仍是维持健康体重最重要的方法。

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