台湾食安专家韦恩近日分享日本最新研究成果，指出日式冻豆腐富含一般豆腐所没有的高浓度“抗性蛋白质”，可透过肠道菌的代谢路径，自然刺激回肠分泌GLP-1（俗称减肥荷尔蒙），达到抑制肥胖的效果。

研究指出，豆腐在反复冻结、熟成与干燥的加工过程中，蛋白质的立体结构会发生改变，形成抗性蛋白质。这类蛋白质进入大肠后不被消化酵素水解，而是成为肠道菌的代谢基质，促使肠道内的杜鹃花酸浓度显著升高，进而刺激L细胞分泌GLP-1，达成促进脂肪分解与燃烧的效果。

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研究团队以小鼠进行16周对照实验，结果显示摄取高脂肪饮食的对照组体重增幅达1.8倍，而加入冻豆腐蛋白质的实验组体重增幅仅为1.4倍，脂肪肝情况也同步改善。

韦恩补充，传统日式冻豆腐的抗性蛋白质含量在植物性食品中特别突出，除了抑制肥胖外，研究也确认其具有降低胆固醇、改善便秘及预防部分结肠肿瘤的潜力。

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