蒜头是一般人下厨爆香、点缀美味不可或缺的食材。然而，许多人在料理时习惯将蒜头拍碎后直接丢入热锅，台湾吴映蓉博士发文科普指出，完整的蒜头中本不含“蒜素”，必须透过“拍碎、静置反应”这项步骤，才能让保健成分完美释放。她更分享在厨房里最合情合理的实用小技巧，呼吁大众料理时多花10分钟等待，就能在享受美味的同时，稳稳把关好个人健康。

为甚么蒜头不能拍碎后立刻下锅？吴映蓉博士解释，完整的蒜头里原本存在著“蒜胺酸”、“蒜胺酶”，两者平常被分隔在不同的细胞内互不相干。唯有当我们将蒜头拍碎、切碎或磨成泥后，“蒜胺酶”才有机会与“蒜胺酸”实质接触，并透过化学反应合成大众熟知的“蒜素”。

研究发现，将蒜头先拍碎再经过适度烹煮，比起整瓣完整的大蒜直接加热，更有机会保留蒜素及相关含硫化合物的活性。此外，将拍碎的大蒜在室温下静置约10分钟，蒜素的形成与稳定度会达到最佳状态，若大火直接高温爆香，其活性成分反而会大幅折损。

吴映蓉提到，在医学实验与学术研究中，“蒜素”具备优异的抗菌、抗氧化及影响发炎反应的保健潜力；人体研究也发现，日常适度摄取大蒜或其相关制品，对改善血压、血脂等心血管健康指标有小幅帮助，但实质效果仍会受到产品种类、摄取剂量及个人体质的影响。

不过，她也强调，大众千万别为了一味追求蒜素的好处，盲目且一次性地大量生吃大蒜。吴映蓉特别点名“肠胃敏感、容易胃食道逆流（胃酸倒流）”，以及“正在使用抗凝血药物”等三大高风险族群，必须严格打点好日常的摄取界线，切勿突然大幅增加蒜头的食用量。

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