台湾家医科医师李思贤证实，白饭冷藏过夜能增加抗性淀粉以降低血糖反应。但他提醒，关键在于“直链淀粉”含量，若吃寿司米、烤番薯等4种淀粉，因结构关系即使冷藏也无效。

李思贤医师解释，煮熟的淀粉放进冰箱后，名为“直链淀粉”的线型分子会重新聚集结晶，形成消化酵素无法进入的紧密结构。这就是第三型抗性淀粉的形成原理，此过程称为回凝，是冷藏能帮助血糖反应下降的关键。

不过，淀粉中另一种分子“支链淀粉”结构高度分支，冷却后无法有效重新结晶。李思贤医师指出，含有高比例支链淀粉的食物，即使放冰箱冷藏三天，也无法制造出有意义的抗性淀粉。

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针对常见的饮食迷思，李思贤医师盘点出四种冷藏也无效的淀粉地雷。

第一种是圆短粒米、寿司米等糯米类，这类米种的支链淀粉比例接近百分之百，冰过再加热对改善血糖反应非常有限。

第二种是烤番薯，番薯本身的直链淀粉比例不高，加上烘烤高温会让淀粉完全糊化，放冰箱也很难有效回凝。若一定要吃，水煮后冷藏一夜才有一点机会改善，但效果仍明显不如白米饭或意大利面。

第三种是由木薯淀粉制成的珍珠粉圆与芋圆，同样以支链淀粉为主，冷藏毫无意义。

第四种则是红皮小颗土豆，其冷藏后增加的抗性淀粉，仅有大颗褐皮品种的一半。

到底哪些淀粉冷藏后真正有效？李思贤医师解答，直链淀粉比例较高的长粒米冷藏后，抗性淀粉可增加约二点五倍。意大利面冷藏三至五天可增加超过两倍，大颗褐皮土豆水煮冷藏一夜效果也很明显，冷泡燕麦的抗性淀粉量也会远高于煮熟的燕麦粥。

李思贤医师提醒，冷藏增加抗性淀粉的逻辑不复杂，但适用对象较窄。关键在于食物本身的直链淀粉比例与烹调方式，厘清这两件事，冷藏降血糖的动作才有实质意义。

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