早前台湾食用油食安风波再度引发大家对厨房料理方式的焦虑，不少家庭纷纷将气炸锅视为逃离“致癌油”的救生筏，社群平台上甚至掀起一波“改用气炸就能吃得更健康”的热潮。

用油量虽比传统油炸减少7至9成　却躲不过高温烹调风险

台湾台安医院家医科翁珮瑄主任指出，气炸锅的原理是以高速热风循环取代大量热油，确实让用油量比传统油炸减少了约70%至90%。然而，根据台湾食药署资料指出，在120°C以上高温且低水分的加热条件下，食物中的胺基酸与还原糖（如：葡萄糖、果糖）可能产生“梅纳反应”，进而生成被国际癌症研究机构（IARC）评定为可能致癌物的“丙烯醯胺”，这类情况特别容易发生在马铃薯等淀粉类食物上，常见于薯条、薯片、饼干、咖啡等高温加工食品中。

而肉类等富含蛋白质与油脂的食物，在170°C以上的高温调理下，蛋白质容易产生杂环胺，油脂则会生成多环芳香烃化合物，这些皆为经动物实验证实的可能致癌物。由于气炸锅设定温度多在170°C以上，即便换了厨具却仍旧维持高温烹调，其质变风险并未消失。不过翁珮瑄主任也提醒：“不是不能吃，不要天天吃，偶尔吃没关系。”此外，研究显示气炸锅运作时会排出大量细悬浮微粒（PM2.5），务必将气炸锅置于开启的抽油烟机下方或通风处，避免对呼吸道造成隐形伤害。

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吃进美味又能少损害健康　掌握烹调关键及原型食物优先

翁珮瑄主任表示，气炸锅并非洪水猛兽，关键在于使用方法。要减少食物中的丙烯醯胺，不宜以过高温度烹煮过长时间，在煎炸、气炸、烘焙或烧烤时，将食物煮至呈金黄色或浅黄色即可，避免烤至深褐色或焦黑。此外，气炸料理前可先以较低温方式烹调，最后一段再升温，如此便能在减少高温暴露的同时，仍达到酥脆口感。

翁珮瑄主任建议，食材选择应以原型食物为主，少用鸡块、热狗等加工食品，并避免二次高温再处理。享用气炸料理时，不妨多搭配富含维他命C的新鲜蔬果，透过抗氧化物降低体内的发炎反应。

同时每次使用后务必彻底清洗锅具，若未清洗干净，食物残渣可能在下次加热时烧焦碳化，产生更多有害物质。 真正的健康饮食，从来不是换一个厨电就能解决，而是从控制烹调温度、控制摄取频率，以及注重环境通风与均衡饮食做起。

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