许多人认为茄子水分多、营养有限，但台湾营养师谢宜芳指出，茄子含有膳食纤维、钾及多种植化素，惟因果肉结构容易吸油，若采油炸、油焖等高油料理，恐让整体热量大幅增加。

谢宜芳表示，茄子含有丰富的膳食纤维、钾及多种植化素，紫色茄皮内含花青素，其中“茄色苷（Nasunin）”具有抗氧化活性，有助于对抗自由基与氧化压力；果肉则含有“绿原酸（Chlorogenic acid）”，除了具有抗氧化潜力，也可能参与葡萄糖代谢、脂质代谢、发炎反应调节及胰岛素敏感性。

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根据营养成分数据，每100克茄子约含2.5至2.7克膳食纤维，有助于增加粪便体积、维持肠道蠕动、排便、增加饱足感，并能降低整餐能量密度。圆茄子每100克含钾279毫克，钠仅1毫克，钾有助于维持体液平衡、神经传导、肌肉收缩及正常血压调节。

谢宜芳强调，茄子料理的关键问题在于果肉结构。茄子果肉内含许多空隙，如同海绵般容易吸收油脂，鱼香茄子、油焖茄子、炸茄子及茄子天妇罗等料理若使用大量油脂，整体热量可能比原本高出数倍。虽然部分研究发现油炸可能使某些多酚在分析时呈现较高释放量，但并不代表油炸比较健康。

针对茄子的烹调方式，谢宜芳推荐“蒸”为首选，几乎不需使用油，蒸熟后可搭配蒜末、醋、少量酱油、芝麻或少量香油调味。“微波”也是不错选择，将茄子切段或剖半后微波至软，再调味或少油拌炒，能大幅减少吸油量。

此外，适度“烘烤”可能让部分多酚更容易从植物细胞中释放，可剖半烘烤或切片后薄刷一层油，再搭配番茄、香草、蒜头或少量芝士。“少油快炒”则建议先蒸或微波至半熟，再少油快炒，以减少茄子吸进大量油脂。

谢宜芳最后提醒，食用茄子有3项重点，首先“紫皮不要削”，紫色果皮是花青素最重要来源；其次“不要长时间泡水”，切开后长时间浸泡恐让部分水溶性成分流失；第三“调味要注意”，有些茄子料理虽然油脂不多，却添加大量酱油、豆瓣酱、味噌或甜辣酱，反而增加身体负担。掌握少油、保留紫皮等料理原则，才能充分摄取茄子的营养价值。

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