洋葱食谱｜生洋葱及未炒软的洋葱味道辛辣，不过炒到软化的褐黄色洋葱，一般被称为“焦糖洋葱”，焦糖化了的洋葱味道香甜，是煎猪扒、牛扒或汉堡的绝配。想快速炒出焦香的洋葱，只需用3分钟的时间，比一般炒很久仍未转色的洋葱，有效率得多，而且方法十分简单！
摄影︰尹嘉蔚

洋葱食谱｜5步快速炒出焦糖洋葱

“焦糖洋葱”的美味在于将洋葱炒到软化，脱水后颜色转为褐色，洋葱的味道由淡转浓，糖分释出，香气和甜度增加。以一般热镬下油，炒洋葱的程序，动辄花上10分钟或以上的时间，等待的过程漫长。原来有一个聪明的方法，将材料落镬的次序调一调，“焦糖洋葱”快速炒好。

按下图有快速炒出“焦糖洋葱”的方法︰

快速炒出焦糖洋葱方法

做法：
1. 洋葱切丝。
2. 用白镬(不放入油)以大火拌炒，注意避免烧焦。
3. 约1.5分钟洋葱开始软化、转色。
4. 褐色转深，放入油翻炒，加些盐带起甜味。
5. 约3分钟炒出焦糖洋葱。

不失败秘诀：
~炒洋葱可以不必加糖，加入少许盐便能提出甜味。
~若怕火喉猛烈烧焦洋葱，当洋葱变褐色后，可略微调低火喉。

传统炒洋葱方法

做法：
1. 热镬下油。
2. 加洋葱以大火拌炒。
3. 加些许盐带起甜味。
4. 约3分钟仍未炒出焦糖洋葱。

比较2碗洋葱，同样用3分钟大火拌炒，右面先以白镬炒洋葱，出焦糖的速度快很多。

洋葱食谱｜炒洋葱为何先不放油？

哪么快速炒“焦糖洋葱”，为何不先放油？炒“焦糖洋葱”是利用“梅纳反应”(Maillard reaction)让洋葱上色，释放甜味。洋葱变焦糖色，某部分原因跟“焦糖化”有关，由于洋葱含天然蔗糖，烹煮时有助产生金黄色泽与甜味。

不过，形成“焦糖洋葱”的关键来自于加热蛋白质与还原糖所致。当洋葱丝遇热，表面水分开始蒸发，颜色渐转焦褐，大量风味分子同时释出。产生梅纳反应的重点在于料理过程须保持干燥，才快速升至产生梅纳反应所需的温度。因此不放油，先将洋葱用白镬炒，镬的温度更高，便能缩短洋葱变焦褐的时间。咖啡、枫糖浆及酿造啤酒等也是“梅纳”反应下的成品。

洋葱食谱｜切洋葱防催泪5招

除了炒洋葱方法，相信不少人切洋葱时都觉得非常刺眼，被熏到流泪。这是因为洋葱本身含有硫的胺基酸，例如：甲硫胺酸、半光胺酸。当切开洋葱时，细胞壁被破坏，胺基酸转为挥发性化学物质，形成刺激性的气体，当这些气体接触到眼鼻，就会产生流泪的反应。若不想再边切边哭？不妨试试以下5个防催泪妙招。【切洋葱小技巧】速切速决小洋葱　防催泪4大秘诀

切洋葱防催泪方法【1】冷藏

低温减缓洋葱的化学反应，将洋葱放入雪柜冷藏5-10分钟后才切，经冷藏的洋葱较不会挥发刺激性气体。

切洋葱防催泪方法【2】浸水

洋葱内的化学物质是水溶性，先切去洋葱头尾两端，剖半后放入冷水浸约10分钟，再切丝或切块。用热水浸约5分钟，更能缩短时间，热水会破坏洋葱的酵素，减少刺激性物质的挥发。

切洋葱防催泪方法【3】沾湿菜刀

切洋葱前把菜刀沾湿，边切边用水冲刀才继续切，刀的水分吸收洋葱的化学物质，减少刺激。或在菜刀上抹一些菜油，也能防止洋葱的硫化物挥发。

切洋葱防催泪方法【4】微波加热

用保鲜纸包裹洋葱，放入微波炉加热10-20秒，破坏洋葱的酶，切时不易流泪，剥皮更容易。但经微波炉加热后的洋葱会变软，失去清脆的口感。

切洋葱防催泪方法【5】不要留根

含刺激性的硫化物集中在根部，切洋葱时最后才切根部。或一开始切掉根部，去除刺激部分，防止流泪。

本文作者：王诗欣
香港01《01教煮》、好生活频道编辑。专注于日常健康饮食、疾病预防以及生活技巧。擅长将复杂的医学研究与专业建议，转化为简单易懂的科普文章，为读者提供全面、实用的生活指南。