茶叶蛋是许多外食族与上班族在便利店补充优质蛋白质的便利首选，然而，若挑选不当或卤煮时间过长，恐怕会让健康大打折扣。台湾食安专家文长安与无毒教母谭敦慈分别在健康卫教节目中提出警讯，若挑选到锅底卤得过深、过久的蛋，可能会吃进不利心血管健康的“氧化胆固醇”。

食安专家文长安在《小宇宙大爆发》节目中分析，便利店贩售的茶叶蛋通常是一次卤一大锅，不见得每天都能顺利卖光。一旦卖不完，店家往往会持续留在锅内反复卤煮，这不仅会导致新鲜度直线下降，也会使鸡蛋本身的营养价值大幅变性。

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他整理出以下2个最直观的辨别不新鲜茶叶蛋的方式：

指标一：蛋壳是否异常“好剥” 文长安解释，如果鸡蛋本身不够新鲜，里面的蛋膜会因为长时间加热、脱水而产生严重的挤压与皱褶，这会使得蛋壳与蛋体分离，反而变得非常容易剥除。相反地，如果茶叶蛋剥起来相对黏紧、没那么好剥，代表其新鲜度其实更好。
指标二：圆头处“气室”偏大 鸡蛋本身是一个软细胞，内部的气室大小攸关新鲜度，会随著存放时间拉长而逐渐变大。文长安指出，如果剥开茶叶蛋后，发现整颗蛋缩得特别小、且圆的那一方“空气空洞（气室）”非常大，就相对代表比较不新鲜。

此外，针对许多民众常看到蛋黄表面呈现灰灰绿绿的色泽，文长安也澄清，那是因为鸡蛋加热时间过长，蛋白中的硫氨基酸与蛋黄中的铁质产生化学反应，结合成了“硫化铁”，虽然没有毒性，但会导致人体无法顺利吸收鸡蛋原有的铁质。

无毒教母谭敦慈也在《医点不夸张》节目中提醒，蛋白质类食物若卤煮、高温加热超过2个小时，结构就会发生变性，并悄悄产生一种叫做“氧化胆固醇”的物质，这对于人体的心脏与血管健康非常不利。

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谭敦慈坦言，自己平时也会去便利店买茶叶蛋，但她有严格的挑选坚持：“我绝对不会挑下面卤得很久、颜色很黑很深的蛋，因为吃起来不仅太咸，还容易有心血管风险；我一律都挑放在最上层、刚放入卤锅不久、颜色还白白净净的茶叶蛋。”

最后，两位专家也为蛋黄平反。谭敦慈表示，除非是洗肾患者或有医生特别叮嘱，否则一般人吃蛋时应“连蛋黄一起吃”，不必刻意挑掉。因为蛋黄里所富含的叶黄素，是人体所有食物中最容易被吸收利用的来源，适量食用对于现代3C族的视力保健与心血管调节，反而是非常好的天然防护剂。

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