银发饮食｜老人家食鸡蛋｜长者每日可吃多少蛋？研究指出，鸡蛋中的胆固醇不会直接使血液中的坏胆固醇升高，反而增加好胆固醇。因此，健康的长者，其实一天吃2只蛋也没问题，反而烹调方法才最重要，不恰当的方式会令鸡蛋变得不健康。若有三高的长者，情况亦不一样。

老人家食鸡蛋｜增加人体好胆固醇　护心血管健康

每100克全蛋（约2只中型鸡蛋）约含有9.5至10.5克脂肪及370至400毫克胆固醇；而当中的蛋黄，胆固醇含量则为每100克超过1,000毫克。听到“胆固醇”三个字或许令不少长者却步，但事实是否如此？

根据哈佛医学院及美国克利夫兰医学中心（Cleveland Clinic）的科普指引指出，人体血液中的胆固醇高达七至八成是由肝脏自行合成，而从食物摄取的影响相对轻微。事实上，适量进食鸡蛋，不但不会直接导致血液中的“坏胆固醇”（LDL）飙升；相反，蛋黄内丰富的卵磷脂，更犹如天然的乳化剂，有助将血液中的脂肪分子打散，反而有利心血管健康。

老人家食鸡蛋｜长者一日宜吃多少？三高患者要控制分量

很多长者担心吃蛋会令胆固醇超标，但其实鸡蛋的脂肪与胆固醇集中在蛋黄之中，只要进食得宜便无须过分忧虑。美国心脏协会（AHA）指出，胆固醇水平正常的健康长者，每天可进食最多两只鸡蛋，且能提供丰富营养。

对于糖尿病患者而言，鸡蛋亦有莫大益处。根据《营养学杂志》（The Journal of Nutrition）、美国糖尿病协会（ADA）及美国国立卫生研究院等研究指出，鸡蛋蕴藏丰富营养，特别是蛋黄内含有大量维他命A、叶黄素等，对保护长者视力及延缓眼部退化有实质帮助；其优质蛋白质亦有助维持糖尿病患者的整体免疫力。

但值得注意的是，罹患高胆固醇、糖尿病等三高风险的患者，在摄取鸡蛋等高胆固醇食物时，仍需谨慎控制。不过，每位患者的身体状况都有所不同，在调整每日鸡蛋摄取量时，建议不妨先咨询医生或营养师的建议。

老人家食鸡蛋｜长者切勿进食半熟蛋！严重可致败血症

此外，不少长者喜欢吃“太阳蛋”，但香港食物安全中心提醒，长者、孕妇及免疫力较低人士，建议进食彻底煮熟蛋类。由于蛋壳容易沾染沙门氏菌，半熟状态（如温泉蛋、太阳蛋）无法杀灭细菌，长者一旦感染，轻则引发急性肠胃炎，重则可导致败血症等致命并发症。因此，长者吃蛋，无论蛋白与蛋黄都必须煮至完全凝固。

老人家食鸡蛋｜烹调方法更重要　蒸蛋软嫩适合长者

除了要煮熟鸡蛋之外，什么煮法更健康？水煮鸡蛋、蒸、炒蛋，都是很好的烹调方法：

1. 水煮蛋：调味少，比较健康
2. 蒸蛋：软嫩好入口，非常适合长者
3. 炒或煎蛋：只要用上橄榄油，再控制油量，其实也非常健康

相反，如一些油炸蛋、卤水蛋、铁蛋、咸蛋及皮蛋都不适合长者食用。食安中心提醒，长者吃太多盐（钠），很容易诱发高血压、水肿或加重心脏负担，老人家应尽量少吃，多选择烹调新鲜鸡蛋。

世界卫生组织建议成人每日的钠摄取量：应少于2,000毫克（即略少于一平茶匙盐）