自制豉油｜豉油食谱｜毛舜筠毛姐出名是“厨艺高手”，且非常注重饮食健康，对糖和油均有严格要求，早前“01教煮”也介绍过。而厨房必备的豉油，毛姐一样讲究，认为市售的豉油，含有不少添加剂，隐藏著许多健康风险如影响肠道菌群、增加肥胖甚至致癌，所以她会选择自制，只需简单5步，就能煮出健康好吃的豉油。

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豉油食谱｜豉油5大健康陷阱

近日毛姐再度现身郑丹瑞（阿旦）的健康频道《健康旦》，分享自制健康、无添加的豉油秘诀。她表示市面上的豉油为了降低成本并延长保质期，往往会藏有陷阱，不及自己制造的安心。

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1. 肠道疾病

除非特别注明，否则大多使用廉价的基因改造黄豆，干扰体内激素，影响肠道菌群。

2. 脂肪肝

豉油虽然味咸，但当中仍带甜味，主要是来自白砂糖，长期摄取会造成血糖剧烈波动，增加肥胖、脂肪肝的风险。

3. 加重肾脏负担

为了延长保质期会添加防腐剂，加重肝脏与肾脏的代谢负担。

4. 头痛

如味精或人工核苷酸虽能提升鲜味，但对于过敏体质者，易导致头痛、口干或心跳加速。

5. 致癌

根据香港消费者委员会的资料显示，市售豉油为了颜色深褐（老抽常见），会添加焦糖色素（III类或IV类），其中4-甲基咪唑 (4-MEI) 具有致癌性。

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毛舜筠自制豉油5步

1. 豆豉代替黄豆　免发酵过程

传统豉油的制作过程极复杂，光是第一步黄豆就要发酵至少10天以上。毛姐建议，可直接用豆豉，无需有机直接用非基因改造的豆豉即可。用搅拌机或用刀将豆豉搅碎（呈碎粒状而非泥状）后再用水浸泡去除杂质。

2. 开火煲煮所有香料

先浸泡羊肚菌，再清洗所有干香料再开火煲煮，让香味散出来即可。毛姐表示，若不喜欢肉桂或八角花椒的味道可以减少甚至不用，份量看个人口味，无硬性规定。

香料包括：月桂叶、肉桂、花椒、八角、小茴香，还有羊肚菌。

3. 将海盐、糖炒香　糖不加一滴水

趁著开火煲煮这个时间可顺手炒盐，中火炒至微发黄并散发香味，盛起备用。趁锅还热把糖倒入锅中，不要加水，也不要用锅铲翻炒只需静置，当糖融化变成深褐色（焦糖化）时即可，毛姐特别提醒，糖最好用阿洛酮糖，不会刺激胰岛素让血糖上升。

4. 盐糖混合收汁　煮约45分钟

慢慢将炒好的盐加入焦糖中，随后分次缓慢倒入约3000毫升的热水，避免喷溅出来。再加入刚才搅拌好的豆豉和煮好的香料（可以连同浸泡的水），浸好的羊肚菌开大火煮滚后，转中小火，一般的豉油煮约45分钟即可（依据火大小而增加或减少时间）。毛姐提醒，若想做老抽可增加糖量（700克至800克）或者减少熬煮的时间二选一，盐的份量不要加多，避免老抽太咸。

5. 过滤装瓶

最后用滤网或布袋过滤掉所有残渣，装入干净的玻璃瓶中存放即可。过滤剩下的豆豉、羊肚菌和香料渣别扔，毛姐建议，可加上蒜蓉、辣椒用来做豉汁蒸排骨。

毛姐自制豉油食谱

材料：

非基因改造豆豉1碗
阿洛酮糖500克
海盐280克
羊肚菌或冬菇适量
热水3000毫升

适量香料：
月桂叶
肉桂
花椒
八角
小茴香

做法：

1. 选用非基因改造豆豉代替黄豆，将豆豉搅碎成颗粒状后浸水洗净杂质。
2. 将月桂叶、肉桂、八角等干香料洗净，放入水中煲煮至香气释出，份量可依个人口味调整。
3. 粗盐干炒至微黄出味，盛起，趁热锅倒入阿洛酮糖，静置待其融化成深褐色。
4. 将盐糖混合，缓慢分次倒入3000毫升热水。接著加入豆豉与香料水，大火煮滚转中小火熬约45分钟。
5. 用滤网过滤香料渣，把滤出豉油装瓶完成。