鸡蛋是日常饮食中常见的蛋白质来源，但烹调方式对其营养保留的影响，往往被忽略。台湾营养师老辜指出，水煮或低温烹调最能保留蛋黄中的虾红素与类胡萝卜素，高温油煎的荷包蛋则是最不理想的选择。

许多人以为蛋黄天然含有虾红素，但老辜在Facebook专页“老辜营养与科学”发文澄清，坊间标榜含虾红素的鸡蛋，是让母鸡摄取富含虾红素的原料（如微藻或特定酵母），这类脂溶性类胡萝卜素经母鸡肠道吸收、血液运输后，沉积于蛋黄，才形成所谓的功能性鸡蛋。

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虾红素具备强大的抗氧化能力，有助于降低氧化压力与发炎反应。老辜指出，目前“食用虾红素鸡蛋能否改善人体健康”的研究仍相当有限，但在高血压大鼠的动物实验中，已发现摄取虾红素强化蛋黄，具有降低血压并改善氧化状态的效果。

蛋黄本身富含脂质与卵磷脂，老辜说明，这使蛋黄成为优秀的脂溶性营养载体，有助于提升类胡萝卜素的稳定性与生物利用率。研究亦显示，水煮蛋对蛋中类胡萝卜素的吸收率，优于炒蛋或其他高温处理方式。

老辜进一步说明，煎至焦状的荷包蛋，不仅容易引发脂质氧化，更可能导致蛋白质氧化反应，使蛋白质结构变得较难消化，间接降低整体营养品质。因此，想充分摄取蛋黄中的虾红素与类胡萝卜素，建议以水煮或低温烹调为主。

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