天气又湿又热，食材更容易受潮发霉，不少人却抱持“惜食”心态，将发霉食物削掉或重新加热后继续吃。台湾杨斯涵营养师提醒，霉斑只是肉眼可见的一角，部分霉菌毒素具有热稳定性，光靠加热不一定能去除，食材保存更要做好防潮。

杨斯涵表示，天气湿热，食材发霉机率高，而霉菌从出现霉斑前，就可能透过肉眼看不见的菌丝向食物内部延伸。因此，像糕点、软质水果、熟食、果酱等水分高、质地松软的食物，只要表面出现一小块发霉，就不建议只切掉霉斑继续食用。

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不少人也会认为“重新煮滚或烤过就好了”，但杨斯涵指出，加热确实能杀死霉菌，但部分霉菌毒素具有热稳定性，一般家庭的烘烤或煮沸不一定能有效去除，因此真正的食安策略不是等食物发霉后再想办法补救，而是从购买与保存开始做好防潮。

至于冰箱（雪柜），也不是食材的“时光机”。以罐头为例，未开封时因经过灭菌可以常温保存，但开封后就需要冷藏。不过，长时间冷藏仍可能出现霉斑，像罐头玻璃壁、瓶盖旋钮凹陷处等位置，都要留意是否藏有霉斑。

杨斯涵说，霉菌毒素是某些霉菌代谢产生的毒性物质，包括黄曲毒素、赭曲毒素等，常见于谷物、坚果、咖啡及香料干货。因此，即使肉眼没有看到霉斑，也不代表完全没有受潮或霉菌毒素风险。

在健康影响方面，杨斯涵提醒，如果近期反复出现肠胃不适，可以盘点是否经常食用囤放已久的坚果、干货；霉菌与霉菌毒素也可能刺激免疫细胞，若居家环境有壁癌、橱柜长期潮湿或出现霉味，也应一并留意吸入与摄入的暴露情况。

此外，黄曲毒素具有肝毒性，若长期摄入具肝毒性的霉菌毒素，也可能增加肝脏负担。杨斯涵表示，从生活型态、环境与饮食暴露一起检视，也是了解健康状况的一环。她也提到，若想了解是否有霉菌毒素暴露，可透过LC-MS/MS尿液检测技术分析暴露状况，作为追查线索之一。

面对盛夏食材保存，杨斯涵提出“惜食五原则”：

第一，干货少量购买，五谷、坚果依照吃完的速度采买
第二，开封后做好密封防潮，依标示冷藏或密封，并避开瓦斯炉、水槽等高温高湿处
第三，放久或冰久的食材料理前重新检查是否有霉斑或霉味
第四，食材一旦变质就不要勉强，面包、糕点、软质水果受潮发霉后，应直接丢弃，不要挖掉表面继续吃
第五，检查居家环境是否有壁癌、橱柜发霉或霉味，避免霉斑影响食物

杨斯涵提醒，惜食真正的意义，不是想办法把变质食物吃下肚，而是从购买与保存开始，减少食物变质的机会。尤其盛夏湿热，更要定期检查家中的坚果、干货及其他久放食材，别因为舍不得丢，反而增加食安风险。

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