鸡蛋的气室是储存气体的一个空间，供未孵化出的小鸡呼吸用。但储存时间延长，鸡蛋内水分和二氧化碳，会通过蛋壳上的细孔向外渗透，气室就会不断增大，意味著气室愈大就愈不新鲜。除此之外，还有什么方法可判断新鲜度？

鸡蛋从外到内分别由八个部分组成，是蛋壳、气室、蛋壳膜、浓蛋白、稀蛋白、脐带、蛋黄、胚盘等。要分辨鸡蛋是否新鲜，观察气室的大小是一种最有效的方法。因为每只鸡蛋生下来就有气室，当新鲜的时候就会愈细。一般来说，愈新鲜的鸡蛋营养价值愈高。

按下图看2招判断鸡蛋新鲜度：

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鸡蛋｜2招判断新鲜度

判断新鲜鸡蛋方法【1】蛋黄易散开的要注意

打开鸡蛋时，面积大且边缘愈不规则，就代表愈不新鲜。正常来说，蛋黄和蛋白之间会有一层蛋黄膜，随储存时间增加，蛋黄膜的弹性会愈来愈小，甚至有机会破裂，令蛋白和蛋黄融到一起。简单来说，打破鸡蛋后，蛋黄就马上散开，就代表鸡蛋已经储存了一段时间。

判断新鲜鸡蛋方法【2】看气室的大小

气室的大小可决定鸡蛋的新鲜度，鸡蛋生下来，体重就开始发生变化，一般都是愈变愈轻。这是因为鸡蛋壳上有气孔，会让蛋内的水分蒸发，重量也会慢慢减轻。当呼吸得愈久，本身的水分就愈少，也就愈不新鲜。

按下图看购买鸡蛋及储存4大贴士：

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鸡蛋｜购买及储存4大贴士

挑选储存鸡蛋贴士【1】低温储存

美国有实验指出，在摄氏4度的低温下储存，鸡蛋放置一个月以上也没有太大问题，但换上室温，或夏天三十多度的室温，鸡蛋大概两周后，就会开始变质。因为温度愈低，有利于延缓鸡蛋的各种变化，鸡蛋会进入类似冬眠的状态，所以买回去的鸡蛋要放冰箱，进行低温冷藏。

挑选储存鸡蛋贴士【2】蛋尖向下

大的一端向上的摆放方式，品质变化较少，鸡蛋会更鲜嫩。如果横著放或蛋尖向上，就会出现常见的蛋黄贴上蛋壳的情况。因为大的一端有较多的气室，蛋黄会容易向上浮，就不会贴在蛋壳上。

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挑选储存鸡蛋贴士【3】鸡蛋不用洗

鸡蛋基本不需要清洗，因为蛋壳上除了气孔，还有一层薄薄的膜，清洗鸡蛋就会破坏这层膜，让细菌更容易通过气孔进入蛋内，不仅会损害鸡蛋的营养价值，甚至会加速鸡蛋变质。

挑选储存鸡蛋贴士【4】蛋壳不宜过分光滑

建议大家购买有生产日期的盒装鸡蛋，而且生产日期愈近愈好。如果是没有标注日期的散装鸡蛋，就要轻摸鸡蛋的表面，如果是过于光滑，说明蛋壳膜已经流失，新鲜度明显下降。另外就是重量，同样大小的鸡蛋，手感愈重说明水分蒸发得少。最后就是照鸡蛋，透过灯光看气室的大小，气室愈小代表鸡蛋愈新鲜。

本文作者：黄伟麟（Wong Wai Lun）
香港01《教煮》频道编辑，深耕新闻机构与数位媒体多年，擅长将复杂的资讯汇编、新闻核查，以及专题策划。黄伟麟精于食材科学、膳食营养及银发族健康范畴，将复杂的现代营养学和烹饪心理转化为简单易懂的实用指南，并透过严谨的溯源与科学实证，引导大众辨别食品安全。

本文共同作者：王诗欣
香港01《好生活》及《金龄》频道编辑，擅长捕捉社会流行热话与都市病趋势。王诗欣精于都市病防治、中医节气食疗、家居卫生科学及减肥心理学。她致力于将中西医学研究、名人长寿秘诀与突发生活毒素等硬核知识，解构为具备高度可读性与日常操作性的生活科普文章。

参考资料：风传媒／元气网