鸡蛋保存｜鸡蛋如何保存最好？买回来要不要洗？怎样才能辨别它够不够新鲜？鸡蛋从外到内分别由八个部分组成，是蛋壳、气室、蛋壳膜、浓蛋白、稀蛋白、脐带、蛋黄、胚盘等。要分辨鸡蛋是否新鲜，观察气室的大小是一种最有效的方法。

鸡蛋营养｜鸡蛋气室愈大愈不新鲜？营养价值愈低？

每只鸡蛋生下来便有个小小的“气室”是储存气体的一个空间，供未孵化出的小鸡呼吸用。但储存时间延长，鸡蛋内水分和二氧化碳，会通过蛋壳上的细孔向外渗透，气室就会不断增大，意味著气室愈大就愈不新鲜，新鲜的鸡蛋气室较细，营养价值较高。

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鸡蛋营养｜3招判断新鲜度

判断新鲜鸡蛋方法【1】蛋黄易散开的要注意

打开鸡蛋时，面积大且边缘愈不规则，就代表愈不新鲜。正常来说，蛋黄和蛋白之间会有一层蛋黄膜，随储存时间增加，蛋黄膜的弹性会愈来愈小，甚至有机会破裂，令蛋白和蛋黄融到一起。简单来说，打破鸡蛋后，蛋黄就马上散开，就代表鸡蛋已经储存了一段时间。

判断新鲜鸡蛋方法【2】看气室的大小

气室的大小可决定鸡蛋的新鲜度，鸡蛋生下来，体重就开始发生变化，一般都是愈变愈轻。这是因为鸡蛋壳上有气孔，会让蛋内的水分蒸发，重量也会慢慢减轻。当呼吸得愈久，本身的水分就愈少，也就愈不新鲜。

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判断新鲜鸡蛋方法【3】5%盐水浮沉实验

如果不打算打破鸡蛋，又想在家快速精准测试新鲜度，可尝试营养师与料理专家最推荐“5%浓度食盐水浮沉测试法”（Float Test）。鸡蛋生下来，内部的水分和气体会随时间持续透过气孔向外挥发，导致鸡蛋质量变轻，同时钝端内的气室体积不断扩张，使整只蛋的平均密度持续下降。

测试方法：在容器中准备1公升常温水，加入约50至60克食盐（约10至12茶匙）完全搅拌均匀，放入鸡蛋。

鸡蛋保存贴士

鸡蛋保存贴士【1】低温储存

美国有实验指出，在摄氏4度的低温下储存，鸡蛋放置一个月以上也没有太大问题，但换上室温，或夏天三十多度的室温，鸡蛋大概两周后，就会开始变质。因为温度愈低，有利于延缓鸡蛋的各种变化，鸡蛋会进入类似冬眠的状态，所以买回去的鸡蛋要放冰箱，进行低温冷藏。

鸡蛋保存贴士【2】蛋尖向下

鸡蛋较大的一端向上的摆放方式，品质变化较少，鸡蛋会更鲜嫩。如果横著放或蛋尖向上，就会出现常见的蛋黄贴上蛋壳的情况。因为大的一端有较多的气室，蛋黄会容易向上浮，就不会贴在蛋壳上。

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鸡蛋仔存贴士【3】鸡蛋不用洗

鸡蛋基本不需要清洗，根据香港食物安全中心的专题报告，新鲜母鸡产下的蛋壳表面原本覆盖著一层微薄的天然胶状保护层，称为“表层膜”（Cuticle，又称蛋壳角质层）。这层天然屏障负责封闭蛋壳上约6,000至10,000个肉眼不可见的微细气孔，可隔绝外界微生物入侵，又能防止蛋内水分与二氧化碳过速蒸发。

这层天然防护膜本身具水溶性，清洗后会被彻底破坏，残留在蛋壳上的水分会透过物理“毛细作用”（Capillary Action），连同蛋壳表面的沙门氏菌（Salmonella）等致病菌直接吸入蛋液内部。因此食安中心强烈提醒：有壳生蛋绝不需要清洗；若外壳沾有干泥或鸡毛，仅需以干厨房纸轻抹即可，直至烹调下锅前的一刻才可冲洗。

鸡蛋购买4贴士｜蛋壳不宜过分光滑

1. 生产日期：建议购买有生产日期的盒装鸡蛋，而且生产日期愈近愈好。
2. 忌太光滑：如没标注日期的散装鸡蛋，就要轻摸鸡蛋的表面，如过于光滑，代表壳膜已经流失，新鲜度下降。
3. 留意重量：同样大小的鸡蛋，手感愈重说明水分蒸发得少。
4. 灯照鸡蛋：透过灯光看气室的大小，气室愈小代表鸡蛋愈新鲜。

本文共同作者：王诗欣
香港01《好生活》及《金龄》频道编辑，擅长捕捉社会流行热话与都市病趋势。王诗欣精于都市病防治、中医节气食疗、家居卫生科学及减肥心理学。她致力于将中西医学研究、名人长寿秘诀与突发生活毒素等硬核知识，解构为具备高度可读性与日常操作性的生活科普文章。

参考资料：风传媒／元气网