不是因为认识莲香楼的老板，也不是想拍人马屁，为莲香楼做宣传，才写这篇文章。只是当香港餐饮业面对前所未有的压力，许多老字号黯然退场，偏偏一家拥有近一个世纪历史的茶楼，在逆市中风风火火连开新店，进驻机场，这个现象值得探究一下。

政府统计显示，2025年香港餐饮业总收益约1,096亿元，同比只升0.2%，扣除价格变动后，实际营业额却下跌0.9%；中式餐厅的收益更跌2.9%，营业量下跌4.3%。换言之，餐厅表面营业额未必大跌，但吃饭的人和消费额都在递减。

问题不只归咎于“港人北上食饭”这么简单。深圳、珠海、中山、惠州等大湾区城市的餐饮选择愈来愈多，商场设计新颖、餐厅概念层出不穷，加上租金、人手及食材等成本相对较低，消费者以合理价格换取比较精致的用餐体验。

如果香港餐厅比人贵，究竟凭甚么要客人留下来？如果“一碟差不多的菜贵几十元”，答案当然很难。当价格欠缺优势，体验是否具优势？有无新意？有冇令人专程来一次的理由？

近年不少食客北上，并非单纯追求“平”。有人为了一顿饭顺便逛商场、打卡、看电影、按摩、头疗；有人喜欢新派菜式和富有设计感的餐厅；也有人想在同样的预算下，得到更完整、有趣的消费体验。研究亦指出，港人的价格敏感度正在提高，缺乏明显差异化的中价及高档餐厅尤其受压；反而那些能够提供独特体验、清晰品牌定位的餐饮模式较具韧性。

餐饮业面对的，或者不是“深圳太强”，而是消费者已改变，而部分餐厅仍沿用十几至二十年前的方法经营今天的生意。

这也正是莲香楼值得一探究竟的地方。牠没跟深圳斗“平”。它反而把自己最有价值、最难复制的东西放大——香港饮茶文化。

手推点心车、茶盅、古色古香的装潢、怀旧菜品、老师傅手艺，以及“一盅两件、水滚茶靓”的饮茶体验，全部不是新发明，但放在今天，却成为一种“新体验”。去年起，莲香楼先后在尖沙咀、上环开设新店，今年再进驻香港国际机场，尖沙咀及机场店更提供24小时服务，还定期注入打卡噱头。

别人都在追求最新，莲香楼则把“旧”做成自己的独特定位。惟单有情怀并不足以成功。

莲香楼另一可借镜的，是老板的经营态度。据悉，他曾亲自由中环一路走到上环，观察街道人流和舖位位置，再寻找合适的开店地点。孰真是孰假，细节或许不重要；重要的是背后那种“老板亲自落场”、“力不到不为财”的精神。

餐饮业从来不是坐在办公室看报表便能经营得好。舖位要自己看、人流要亲身观察、客人喜欢甚么要亲自聆听、新菜式一齐研发、员工要培训调教。更重要的是，淡市时，老板是否仍愿意比别人多走一步。

这或许是香港餐饮业最需要重新思考的地方。

因为租金、人力及营运成本结构根本不同，无法把价格降到深圳水平。业界也不可能单靠“改善服务”四个字便冲破困局。真正的出路，是重新审视这些问题：

客人为甚么要来？为甚么再来？为甚么一定要来香港？

如果回应只是“因为我们一直都是这样做”，结业潮恐怕只会持续。

香港不是没有好餐厅，而是好餐厅必须懂得把自己的价值说清楚、做出来。

莲香的启示，不是“怀旧一定成功”或“老字号一定有优势”。真正值得学习的，是它没拿“百年老店”作免死金牌，而是把历史重新包装成今天的人仍甘之如饴掏钱购买的体验，再配合选址、扩张及营运上执行得力。

当街上店舖一间一间熄灯，应该问的，也许不是“香港人为甚么不上街食饭？”而是：在选择多得令人眼花缭乱的当下，你的餐厅，凭什么值得客人走进来？

莲香楼𥚃人头涌涌，未必能代表香港餐饮业的答案。但至少，它提醒了：逆风不可怕，可怕的是用顺风时的思维做目下的生意。

【财经专栏】来一杯莫卡．陈仕娜

简介：由传媒人到企业传讯，游走于媒体、地产、金融及医疗行业，饱览世事更迭，藉文字透彻人心，嘻哈笑谈中，亦望读者有所得着。

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