许多人为了摄取完整营养，习惯以生菜沙拉（沙律）取代高温烹调的烫青菜。

然而，台湾医师邱筱宸指出，蔬菜究竟该生吃还是熟食并没有绝对的标准答案，关键在于不同食材的营养特性。许多人以为加热会破坏营养，但事实上，有些植物营养素被包覆在坚硬的细胞壁中，适度加热反而能破坏细胞结构，帮助营养素释放，大幅提高身体的利用率。

邱筱宸医师特别在Facebook专页点名以下4种蔬菜，适度烹调后的效果其实比生吃更好：

1. 番茄

番茄富含强大的抗氧化物质“茄红素”，由于茄红素属于脂溶性营养素，经过加热后更容易从细胞中释放。若在料理时搭配橄榄油等优质油脂一起烹调，人体的吸收率会更佳。

2. 胡萝卜、南瓜

这两者皆含有丰富的 β-胡萝卜素，同样是脂溶性家族的一员，透过烹调后的吸收效率通常比生吃来得更高。

3. 菠菜、苋菜

这类深绿色蔬菜的“草酸”含量较高，草酸在体内容易影响钙质吸收。透过汆烫、开水煮熟的过程，能有效降低草酸含量，更有助于营养的利用。

4. 菇类

菇类的细胞壁结构非常坚硬，生吃不仅难以消化，营养也无法释出。煮熟后除了更好消化外，也能显著提升部分营养素的吸收率。

相反地，邱筱宸也提醒，确实有部分蔬菜的营养素耐不住高温，长时间加热容易导致养分流失。例如彩椒、高丽菜（椰菜）、青花椰菜（西兰花）等，这类蔬菜就比较适合直接生食，或是采取短时间的蒸煮、快炒方式料理，最能锁住营养。

因此，与其一味地执著于全生食或全熟食，医师建议“生熟搭配”才是最理想的饮食模式。日常料理时，可以善用橄榄油、苦茶油及酪梨等健康脂肪，来协助脂溶性营养素的吸收，让餐桌上的蔬菜种类与烹调方式多元化。

最后，邱筱宸特别发出警讯，虽然生菜沙拉清爽，但对于“孕妇”、“免疫力较低者”及“肠胃敏感族群”这三大类人来说，由于生食较容易残留食源性病菌，为了降低感染风险，饮食上强烈建议“优先选择熟食”。一般民众若要食用生菜，也务必彻底清洗干净再入口。她强调，与其纠结哪种吃法最营养，不如养成每天摄取足量蔬菜的习惯，才是维持健康最重要的关键。

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