防腐剂是维持食品安全与延长保存期限的重要技术，但长期摄取是否会影响健康，近年成为食品添加物研究焦点。2026年6月17日发表于《European Heart Journal》的一项法国大型前瞻性世代研究，分析逾11万名成人近8年的饮食资料，发现部分常见防腐性食品添加物与高血压及心血管疾病风险增加存在关联。研究虽无法证明因果关系，但为食品添加物的长期安全评估提供新的科学证据。

防腐剂长期被视为食品工业维持品质与安全的重要工具，能抑制细菌、霉菌与酵母菌生长，延长保存期限，也有助于降低食品腐败与浪费。然而，当这些添加物不只存在于少数超加工食品，而是广泛分布在酒类、加工肉品、烘焙品、酱料、起司、加工蔬果等日常食品中，长期累积暴露是否与慢性疾病风险相关，也成为近年食品添加物研究的重要方向。

2026年6月17日发表于《European Heart Journal》的法国大型前瞻性世代研究指出，部分常见防腐性食品添加物与高血压及心血管疾病风险升高有关。研究团队分析法国NutriNet-Santé cohort中112,395名参与者的饮食资料，追踪期间中位数约7.9年，发现相较于摄取量最低者，摄取量最高的参与者，摄取较高量非抗氧化型防腐剂者，高血压发生风险高29％，心血管疾病风险也高16％；而摄取较高量抗氧化型防腐剂者，高血压风险则增加22％。

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追踪逾11万人饮食资料　研究从食品品牌估算添加物暴露

这项研究不同于只看“是否吃超加工食品”的分析，而是进一步追踪参与者实际吃进哪些食品添加物。研究参与者每6个月填写3天24小时饮食纪录，并记录食品品牌，研究人员再透过多个食品成分资料库与食品基质实验分析，估算各类防腐性食品添加物的摄取量。

研究团队将防腐性添加物分为两大类。一类是非抗氧化型防腐剂，主要用来抑制微生物生长，例如防止细菌、霉菌或酵母菌造成食品腐败；另一类则是抗氧化型防腐剂，主要用来避免食品氧化、变褐或产生油耗味。研究共纳入58种具有防腐功能的食品添加物，其中17种因至少有10％参与者摄取，而被进一步个别分析。

值得注意的是，防腐性添加物暴露几乎不是少数人的饮食型态。研究显示，在研究前2年内，99.5％的参与者至少摄取过一种防腐性食品添加物。换句话说，防腐剂不是只藏在少数“不健康食品”里，而是已经成为现代食品系统里相当普遍的成分。

高血压风险增加29％　非抗氧化型防腐剂与心血管疾病也有关

研究结果显示，相较于摄取量最低者，摄取量最高的参与者，摄取较高量非抗氧化型防腐剂者，高血压风险增加29％，心血管疾病风险增加16％，其中包括心肌梗塞、中风与心绞痛等疾病。摄取较高量抗氧化型防腐剂者，高血压风险也增加22％。

研究人员进一步指出，经多重比较校正（multiple testing correction）后，有8种个别防腐性食品添加物与较高的高血压发生率有关，包括山梨酸钾、焦亚硫酸钾、亚硝酸钠、抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、柠檬酸与迷迭香萃取物。其中，抗坏血酸也被观察到与心血管疾病风险升高有关。

这份名单中，亚硝酸钠较容易被联想到加工肉品，例如培根、火腿、熟食肉片等；山梨酸钾则常见于葡萄酒、烘焙品、起司与酱料；焦亚硫酸钾可用于葡萄酒、果汁、啤酒及其他发酵饮品。这些添加物的使用目的，原本都是为了延长保存、控制微生物或维持食品品质，但研究提醒，若从长期饮食暴露角度来看，仍有必要重新检视其风险与效益。

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“天然存在”不等于“添加使用”　维生素C、柠檬酸也被纳入观察

这项研究较容易引发讨论的一点，是抗坏血酸与柠檬酸也出现在风险关联名单中。抗坏血酸就是一般熟知的维生素（维他命）C，柠檬酸也天然存在于水果中，两者过去常被视为相对“天然”或较不具威胁感的成分。

不过，研究作者特别区分，这项研究观察的是“作为食品添加物使用”的抗坏血酸、柠檬酸与相关盐类，而不是水果、蔬菜中天然存在的维生素C或柠檬酸。也就是说，不能将研究结果解读成“吃蔬果中的维生素C有害”。天然存在于水果中的维生素C，与作为食品添加物加入加工食品中的抗坏血酸，可能因食物本身的组成、添加量、摄取方式及与其他成分的交互作用不同，而产生不同的健康影响。

这也让“天然”两字变得没那么简单。对消费者来说，看到熟悉名称不代表可以完全忽略其使用目的与暴露量；对食品管理而言，添加物安全评估也不能只看单一成分本身是否常见于自然食物中。

防腐剂不只在超加工食品　酒类、加工肉品与加工蔬果都是来源

过去谈到食品添加物，讨论常集中在超加工食品。然而，这项研究指出，防腐性食品添加物分布于多种食品类别，并不只存在于零食、甜点或即食食品中。

例如，研究中多数亚硫酸盐摄取来自酒精饮品；亚硝酸盐、硝酸盐与异抗坏血酸盐，主要来源之一是加工肉品；抗坏血酸与柠檬酸则可见于加工水果与蔬菜产品。因此，消费者很难只靠少吃某一类食品，就完全避免接触防腐性食品添加物。更实际的方向，是减少高度依赖添加物保存的食品比例，并提高新鲜、少加工食品的占比。

防腐剂不是原罪　但长期暴露风险需要重新评估

防腐剂在食品系统中仍有其功能。若没有防腐技术，食品可能更容易腐败、滋生微生物，也可能增加食源性疾病风险与食物浪费。因此，这项研究并不是要否定所有食品保存技术，而是提醒：食品添加物的安全评估不能只依赖是否具有急性毒性，或是否低于每日可接受摄取量（Acceptable Daily Intake, ADI）等传统评估方式，也应持续关注长期累积暴露可能带来的健康影响。

研究作者也明确指出，这是一项观察性研究，无法直接证明这些添加物会导致高血压或心血管疾病。不过，研究已控制总热量、年龄、性别、BMI、身体活动、吸烟、教育程度、家族病史、钠摄取、饱和脂肪、糖、膳食纤维、水果蔬菜、乳制品、红肉与加工肉摄取等多项可能干扰因素，结果仍观察到相关性。

研究团队也强调，目前仍无法确认究竟是特定食品添加物本身、食品中的其他成分，或整体饮食型态共同造成这些健康风险，未来仍需更多实验研究及不同族群的大型研究进一步验证其因果关系与可能机制。

少加工不是口号　而是降低不必要添加物暴露的方法

研究团队认为，这些结果支持既有饮食建议，也就是优先选择未加工或最低度加工食品，并减少不必要的食品添加物暴露。对消费者来说，这不代表必须把所有包装食品视为敌人，而是可以从更实际的选择开始，例如增加新鲜食材比例，并优先选择配方较简单、食品添加物较少的产品。

从公共卫生角度来看，这项研究也提醒主管机关，食品添加物的安全评估应持续更新。防腐剂确实有助于食品安全与供应稳定，但当大型前瞻性世代研究开始观察到与高血压、心血管疾病相关的风险讯号，未来更需要透过其他流行病学研究与实验研究，厘清背后机制，重新衡量食品保存效益与长期健康风险之间的平衡。

研究团队认为，这些发现支持现行优先选择未加工或最低度加工食品的饮食建议，也凸显食品添加物安全评估未来除了关注单一成分与每日可接受摄取量（ADI）外，也应逐步纳入长期、多重暴露的真实饮食情境。不过，研究属于观察性研究，目前仍无法确认因果关系，未来仍需更多不同族群的流行病学研究及生物机制研究，才能进一步厘清特定食品添加物与心血管疾病之间的关联。

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【本文获“食力”授权转载，原文：11万人研究重新检视食品防腐剂长期摄取　部分添加物与高血压、心血管疾病风险有关】

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