炎热夏天剖开一颗西瓜，鲜红果肉吃完后，厚厚的白色内皮与绿色外皮通常直接进入厨余桶。然而，位于果肉与绿色外皮之间的白色瓜皮其实可以食用，只是因为质地偏硬、甜味较淡，加上缺乏食用习惯，长期被视为西瓜的废弃部位。

这块经常被丢弃的瓜皮，现在有了自己的“营养身分证”。美国农业部（USDA）已将生鲜无籽西瓜皮纳入食品营养资料库（FoodData Central），提供营养师、研究人员、食谱开发者及食品业者标准化资料。这项资料也为西瓜皮的食品开发、营养教育及全果利用提供更一致的参考基础。

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西瓜皮也有营养身分证　每50克含膳食纤维、钾与维他命C

这项西瓜皮营养分析计划由美国国家西瓜推广委员会（National Watermelon Promotion Board，NWPB）推动。该组织过去即曾表示，希望透过营养成分分析，让西瓜皮纳入食品营养资料库。

根据新建立的营养资料，每50克、约3分之1杯切丁生西瓜皮含10大卡热量、1克膳食纤维、140毫克钾及4毫克维他命C。

若以每100克分析，西瓜皮水分约占94.7克，另含膳食纤维、钾、钙、镁、磷、叶酸，以及少量维他命B群。由于FoodData Central不同营养栏位可能采用实验分析或换算方式呈现，热量、脂肪与碳水化合物数值应依同一资料口径引用。

整体而言，西瓜皮仍是以水分为主、热量较低的食材，也能提供部分膳食纤维、钾、维他命及矿物质。USDA收录营养资料的意义，在于让这项可食用部位有一致的分析依据，并不代表西瓜皮具有特定保健功效。

西瓜皮不只剩纤维？小型人体试验观察饱足与血糖反应

除了基本营养资料，过去研究也关注西瓜皮所含的膳食纤维、果胶及L-瓜胺酸（L-citrulline）等成分。

2023年刊登于《Human Nutrition & Metabolism》的研究，招募21名健康成人进行随机、双盲交叉试验。受试者分别饮用1杯打碎的西瓜果肉，以及加入西瓜皮的果肉饮品，研究人员再比较饮用后的饱足感、血糖与排便情形。

1. 加入西瓜皮后短时间饱足感较高

研究发现，两种西瓜饮品饮用后都能提高饱足感，但加入西瓜皮的饮品在部分观察时间呈现较高的饱足感，差异主要出现在饮用后约40分钟内。

研究人员推测，这可能与西瓜皮增加饮品中的膳食纤维有关。不过，两组在食欲相关指标上并非都出现差异，加上试验人数有限、观察时间只有90分钟，目前不能据此将西瓜皮视为具有减重效果的食品。

2. 饮用后短时间血糖反应出现差异

两组受试者饮用后血糖都会上升，但加入西瓜皮的组别在饮用20分钟后测得的血糖低于只含果肉的组别，整体餐后血糖变化也出现差异。

研究人员推测，果胶及其他膳食纤维可能影响糖类消化与吸收速度；西瓜皮所含的L-瓜胺酸也可能参与相关代谢反应。不过，试验并未直接测量个别成分所造成的影响，也只观察单次饮用后的短期反应，不能延伸解读为长期食用可以控制血糖。

3. 单次食用未改变排便情形

西瓜皮含有果胶、纤维素、半纤维素与木质素等膳食纤维，因此研究人员也观察受试者的排便变化。

结果显示，无论排便频率、排便量、粪便型态、排便费力程度或便秘感，两组之间都没有显著差异。研究人员认为，单次饮用及短期观察可能不足以呈现膳食纤维对排便的影响，仍需较长时间、更多受试者的研究确认。

其他文献也整理出西瓜皮含有多酚、类黄酮、瓜胺酸及多糖等成分，并有细胞与动物研究探索其与抗氧化、血糖、血脂及心血管功能之间的关联。目前多数证据仍来自体外或动物试验，尚不足以证明食用西瓜皮具有降血糖、降血压或预防疾病等效果。

上述2023年人体试验获NWPB资助，研究结果仍需其他研究团队及更大规模试验进一步验证。

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营养不是最大问题　怎么让西瓜皮变好吃才是关键

即使西瓜皮可以食用，真正端到消费者面前，仍须面对风味与口感的考验。

研究另由23名半训练品评员进行西瓜果肉饮品与果肉加瓜皮饮品的感官评估。结果显示，品评员对纯西瓜果肉饮品的颜色、稠度、气味、风味、甜味及口感评价普遍较高；以7分制计算，整体接受度也由果肉组的5.0分降至加入西瓜皮后的3.8分。

西瓜受到消费者喜爱，主要来自果肉清甜、多汁与柔软的口感。加入纤维较多、味道较淡的白色瓜皮后，甜味可能被稀释，饮品的质地与风味也会随之改变。

因此，全果利用不代表必须把整片西瓜皮直接吃下肚，食品加工方式才是影响市场接受度的关键。业者必须在瓜皮添加比例、颗粒大小、质地及风味之间取得平衡，才可能由减少废弃进一步走向商品化。

目前西瓜皮已有多种食品应用，例如将白色瓜皮切丝制成凉拌菜或快速腌渍，加入果昔与果汁，也可切碎、干燥或研磨成粉末，应用于果酱、面包、蛋糕及其他加工食品。相关研究也持续评估西瓜皮粉部分取代面粉后，对产品纤维含量、质地与消费者接受度的影响。

透过切丝、腌渍、研磨或少量添加等方式，可以降低瓜皮原有质地与风味对产品的影响，较符合家庭料理与食品加工的实际需求。

从厨余走向食品原料　标准化资料增加利用可能

过去针对美国国家健康与营养调查（NHANES）的分析发现，摄取西瓜的儿童与成人，整体饮食品质及部分营养素摄取量较高。不过，该研究分析的是西瓜整体摄取情形，并非针对西瓜皮，也只能呈现饮食行为之间的关联，不能用来证明西瓜皮具有相同效益。

现有营养资料显示，西瓜皮含有水分、膳食纤维、钾及部分维他命和矿物质，但相关人体研究规模仍小，长期摄取效果也尚未确立。因此，西瓜皮现阶段较明确的价值，在于增加全果利用及食品开发的选择，而非成为具有特定疗效的新兴健康食品。

随著食品营养资料库建立标准化营养资料，食品业者未来可更准确地进行产品配方、营养计算与标示评估。能否改善口感、建立加工规格并获得消费者接受，将是西瓜皮从厨余转为食品原料的下一道门槛。

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【本文获“食力”授权转载，原文：西瓜皮也有营养价值！美国农业部纳入食品资料库　每50克含1克膳食纤维】

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