大家都不想吃到毒素“苯骈芘（苯并芘）”，集中精神在查哪些品牌有问题，但台湾营养师高敏敏却提醒：你也可能在制造苯骈芘喔！

如果在自家厨房炒菜时，一个超NG的习惯就可能“自制苯骈芘”，弥漫在厨房里。达人教你省力又安全的秘诀，口感一样好脆、好好吃。

达人教炒菜秘诀（点击放大浏览）👇👇👇

炒菜大忌：冒烟才下蔬菜超NG！

高敏敏透过Facebook指出，苯骈芘（Benzopyrene，简称BaP）属于多环芳香烃（PAHs）的一种，通常与高温、燃烧不完全及有机物受热分解有关。食物烤焦、烧焦、高温烧烤产生的烟雾，以及油脂长时间反复高温加热，都可能增加苯骈芘产生或污染的机会。因此苯骈芘的来源不只是问题油品因精炼、加工过程受到污染而来。

而大家常常问的“炒锅里的油冒烟了，还可以继续炒吗？”高敏敏建议，不要每次炒菜都把油烧到大量冒烟才下锅。油脂长时间处于过高温，先不管风味如何，很可能增加不必要的有害物质暴露，可能性也包括目前讨论度最高的苯骈芘。而近期是因为食用油验出苯骈芘达标准值4倍的食安风波，大家才开始关注怎样避免吃到苯骈芘的问题。

达人教“守株待兔炒菜法”：妙用水+盐冷起锅

谁说炒菜一定要大火快炒，有所谓的“锅气”才好吃？台湾控糖达人May姐曾表示，除非是牙口不便的年长者，多数人都喜欢蔬菜吃起来脆脆的菜根香。但要达到这个效果，不一定要在热油、大火这两大条件下，才能做到。其实冷起锅也可以！

May姐的“守株待兔炒菜法”步骤如下：

1. 先把切好的蔬菜先送进平底锅，均匀铺开。

2. 淋上少量食用油之后，再加入1/2杯的水，然后撒上少许盐。喜欢姜丝或是蒜头风味者，也在这时加入。

3. 盖上锅盖后，打开中火，接著就暂时什么也不必做，静静等待；当锅盖一冒出水蒸汽，同时也飘出蔬菜味时，小心打开锅盖，立即转小火，以锅铲快速上下翻炒一遍，即可盛盘上桌。

不过，高敏敏也提醒，所谓食物中若含有“一级致癌物”，不代表吃了就一定会得癌症。国际癌症研究机构（简称IARC）所说的第一类致癌物，是在描述物质的致癌证据强度。真正需要注意的，还包括摄取量、暴露频率、暴露时间，以及整体生活与饮食型态。

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营养师教4招避开苯骈芘风险

如何降低日常暴露在可能致癌物？高敏敏提供4个方法：

1. 炒菜不要每次都把油烧到冒烟

不同油脂适合的料理温度不同，应依照料理方式选择适合的油，避免长时间过度加热。

2. 烤焦、烧焦的地方尽量不要吃

烤肉、香肠、肉排如果已经严重焦黑，就不要舍不得丢掉，尤其直接接触火焰或炭火的食物，更应避免吃下焦黑部分。

3. 烧烤、油炸不是完全不能吃，但不要天天吃

平常料理可以轮替蒸、煮、炖、卤、清炒，降低高温烹调的比例。

4. 外食族要常更换选择料理方式

不要每天固定吃同一家、同一种料理方式，可将蒸煮、汤品、便当、清炒等不同方式搭配轮替著吃。

高敏敏提醒，饮食风险并非只看某一次、某一口食物，与长期饮食及生活型态都有关。面对食安新闻可以提高警觉，却不用因此什么都不敢吃；与其追求“完全零风险”，不如从每天做得到的事情开始，少一点焦黑、少一点反复高温油炸，选择来源清楚、品质有把关的食用油，并增加不同料理方式，逐步降低不必要的暴露。

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