日本的“精进料理”不使用肉类与海鲜，其根源来自禅僧的饮食习惯。位于古都镰仓（神奈川县）的建长寺自创建以来，拥有773年悠长历史，一直将饮食行为视为重要的修行。作为“建长汁”的发源地，精进料理深刻影响了日本饮食文化，而其中究竟蕴含著怎样的禅宗精神呢？

文：原田宽（摄影师。1948年生于东京，1971年毕业于早稻田大学法学院。以镰仓为据点，毕生从事奈良、京都等古都的风景摄影工作。著有写真集《古都细语》等多部作品。）

烹调与用斋皆为禅修

近年来，日本的精进料理作为“纯素和食”备受瞩目。然而，仅将之视为“不使用动物性食材的料理”，并非其本义。正如佛教用语中，排除杂念、专心致力于修行的“精进”一词所示，这是一种透过饮食来达成的精神修养。

日本的饮食文化本来就与佛教密不可分。近代以前，肉类之所以鲜少出现在日本人的餐桌上，固然主要是因为农耕社会的背景及鱼食习惯，但也受到佛教“不杀生”戒律的巨大影响。被视为珍贵蛋白质来源的大豆加工品，例如味噌与豆腐，据传是在奈良与平安时代，由前往中国求法的僧侣们带回日本的。而现今和食中不可或缺的酱油，更是从制作味噌的过程中衍生而来，相传是在镰仓时代由和歌山的一座禅寺所酿造出来的。

13世纪中叶，日本曹洞宗的开祖道元将中国的精进料理传入日本，他确立了一套佛道修行体系：将基于不杀生戒的食材用心烹调，并遵循严格规范来用斋。另一方面，对其发展与普及做出贡献的，则是曾被镰仓幕府评定为禅寺最高级别的建长寺。建长寺是由从中国渡海而来的名僧兰溪道隆于建长5年（1253）年开山创立，是临济宗建长寺派的大本山。

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兰溪的教诲主张“不依赖经典，凝视自己内心的佛性以开悟”，因此重视坐禅与公案（禅宗问答）。作为禅宗根本道场的建长寺，宛如一所“国立禅宗大学”，曾有数百名僧侣在此寄宿修行，在这里，炊事、打扫、务农等日常劳务被称为“作务”，全都是日常的修行。

“对生命心怀感谢”建长寺的饮食作法

这项不分日夜精进修行的传统，已绵延传承了700年以上。其中，饮食被视为格外重要的修行，规矩极为严格。在斋堂里，不只禁止私下交谈，就连发出任何杂音都是完全禁止的。食材基本上自给自足，菜色则是极尽简朴的“一汤一菜”。而像是每日出现在餐桌上的腌萝卜等腌菜，是僧侣们每年1月前往三浦半岛托钵化缘而来的。

用餐前，僧侣会将几粒米放在饭桌前方，这是为了分食给寺内的鱼儿或小鸟等生灵，称为“生饭”。而在接受膳食时，需双手合掌默诵“五观之偈”。经文内容大意是：“感念这顿饭背后所有人的辛苦付出、自省自己的德行是否配得上这份供养、端正心灵切勿贪求、将食物视为良药，并为了成就佛道而感恩受用。”

用餐尾声，为了不让饭碗里留下一粒米饭，僧侣会用一片腌萝卜将碗内残渣擦拭集中后一并吃下。最后，将热水倒入饭碗中，洗涤其他器皿与筷子，并将剩余的汤水全部喝光。这种丝毫不浪费、向赐予粮食的一切表达感谢的饮食作法，完美体现了《五观之偈》的精神。

建长寺里以斋堂为首的各个修行场所，原则上禁止一般民众进入，但在举办大型法会“开山忌”当天，民众有机会观摩传统的饮食作法。这项活动过去固定在兰溪忌日7月24日及前一天举行，但自2025年起，为了避开酷热暑气而改至5月举办。活动第二天的5月24日，在建长寺派旗下各寺住持举行法会后，全体僧众将在4位长老带领下，与佛祖一同享用膳食。

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这场名为“四头”的仪式，从盛著红豆饭、汤品、腌菜、拌菜、豆腐与豆皮等的“本膳”开始，并以“茶会”作为结束。过程中，无人发出任何声响，也不会留下一粒饭，透过静谧的用斋时刻，让人细心体会禅的精神。

绝不浪费食材的精进料理“建长汁”

兰溪不只讲述精进料理的精神，更传授了活用油炒等正宗烹调技术所做出的菜肴。最具代表性的例子，就是以该寺之名命名的日式蔬菜汤“建长汁”（けんちん汁）。由于当年在建长寺修行的僧侣将这道料理推广开来，现在已成为日本全国各地非常普遍的家常菜。

将白萝卜、红萝卜、牛蒡等食材切碎，先用油炒过后再炖煮，接著以酱油或味噌调味，最后加入豆腐与绿叶蔬菜。其中，将豆腐搅碎后下锅是建长寺独特的作法。关于其由来，流传著一段轶事：有位学僧在烹调时不小心把豆腐掉到地上，兰溪见状说：“真是浪费啊！”便将豆腐捡拾起来，运用到这道汤品中。

另一种说法认为，其语源来自中国传入的精进料理之一“卷纤”。那是一种把切成细丝的豆腐与蔬菜用豆皮包裹后油炸的料理，后来被改良成汤品。无论其由来如何，这道料理当初被构想出来，是为了能将蔬菜碎屑等食材彻底有效利用、减少食物浪费。

至于它的味道如何嘛……虽然建长寺内没有提供给参拜者的用餐设施，但在与其相邻的茶馆“点心庵”，就能品尝到依照吉田正道禅师亲授食谱所做出来的建长汁。虽说只使用了植物性食材，但香菇高汤与芝麻油香气四溢、滋味深厚。它与套餐中的盐味饭团更是绝配，让人忍不住喝得精光，一滴也不剩。

借由参拜充实心灵，再喝下一碗建长汁填饱肚子，对食物的感谢之情便会油然而生。让我们遵循《五观之偈》的精神，双手合掌，由衷地说声“我要开动了”与“谢谢款待”。

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